Question

在腐乳制作时，要加盐腌制，其目的是

 

．要制作出色香味俱全的腐乳，关键在于

 

的配制．

Answer 1

考点：制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件

专题：

分析：1、加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增高盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些．加盐研制的时间约为8d左右．加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂．同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质．
2、加卤汤装瓶：卤汤直接关系到腐乳的色、香、味．卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的．卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右．加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味．香辛料种类很多，如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等．香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用．可据个人口味配置卤汤．

解答： 解：在腐乳制作中加盐是为了抑制微生物的生长，同时析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬．要制作出色香味俱全的腐乳，关键在于卤汤的配制．
故答案为：
析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，同时抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质    卤汤

点评：本题考查腐乳制备的原理和过程，意在考查学生的识记和理解能力，难度不大，平时学习时注意知识点的积累．