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6.以下是有关泡菜发酵过程中的相关问题,请回答:
(1)蔬菜刚入坛时,其表面带有不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等微生物.其中的酵母菌最初的呼吸作用方式是有氧呼吸,请写出相关反应式:C6H12O6+6O2$\stackrel{酶}{→}$6CO2+6H2O+能量.
(2)在发酵初期会有气泡从坛沿水槽内的水中间歇性溢出,试说明这些气泡的来源微生物呼吸作用产生的气体、剩余空气.
(3)到发酵中期,无氧状态形成,乳酸菌开始活跃,并产生大量乳酸,使乳酸积累量达到0.6%~0.8%,pH为3.5~3.8,试分析此时坛内其他微生物的活动情况及原因:其他微生物活动减慢甚至停止,因为pH不适宜.
(4)发酵后期,乳酸含量继续增加,当达到1.2%以上时,发酵速度逐渐变缓甚至停止,主要原因是pH过低抑制了乳酸菌的生长.

分析 在泡菜发酵过程初期,由于发酵坛内有少量氧气,所以酵母菌会进行有氧呼吸,并产生CO2气体;当氧气耗尽时,开始进行无氧呼吸,该过程也会产生CO2气体,且此时产生的气体会增大坛内气压,使产生的气体和剩余空气从坛沿水槽内溢出.随着发酵过程的进行,乳酸不断积累,当积累到一定程度时,会抑制其他微生物的生长,甚至杀死微生物.到发酵后期,乳酸含量过高,pH过低会抑制乳酸菌的生长.在整个过程中,亚硝酸盐含量的变化是先升高后降低.

解答 解:(1)酵母菌最初的呼吸作用方式是有氧呼吸,相关反应式为:C6H12O6+6O2$\stackrel{酶}{→}$6CO2+6H2O+能量.
(2)在发酵初期会有气泡从坛沿水槽内的水中间歇性溢出,这些气泡的来源是微生物呼吸作用产生的气体、剩余空气.
(3)到发酵中期,无氧状态形成,乳酸菌开始活跃,并产生大量乳酸,使乳酸积累量达到0.6%~0.8%,pH为3.5~3.8,此时因为pH不适宜,坛内其他微生物活动减慢甚至停止.
(4)发酵后期,乳酸含量继续增加,当达到1.2%以上时,发酵速度逐渐变缓甚至停止,主要原因是pH过低抑制了乳酸菌的生长.
故答案为:
(1)有氧呼吸      C6H12O6+6O2$\stackrel{酶}{→}$6CO2+6H2O+能量
(2)微生物呼吸作用产生的气体、剩余空气
(3)其他微生物活动减慢甚至停止,因为pH不适宜
(4)pH过低抑制了乳酸菌的生长

点评 本题考查泡菜制作的相关知识,意在考查考生的识记能力和理解所学知识要点,把握知识间内在联系,形成知识网络结构的能力;能运用所学知识,准确判断问题的能力,属于考纲识记和理解层次的考查.

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