Question

4．随着生活水平的提高和消费观念的转变，绿色食品如果汁饮料、果酒、果醋等受到人们的青睐．请回答：
（1）苹果醋生产过程中需将温度控制在30～35℃范围内．
（2）开启的葡萄酒放置一段时间后变酸的原因是空气中的醋酸菌进入葡萄酒后发酵产生了醋酸．
（3）在果酒酿造过程中，如果果汁灭菌不严格，含有醋酸菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸菌能否 将果汁中的糖发酵为醋酸？不能（填“能”或“不能”），请说明理由：醋酸菌是好氧细菌，而果酒发酵为无氧环境，醋酸菌无法生存．
（4）和泡菜的制作主要依靠的发酵作用，在制作前，需要对发酵瓶进行处理腐乳．制作腐乳的卤汤中酒的含量控制在12%左右．
（5）橘子皮中含有天然橘子精油，有很好的去油和净化效果，具有净化肌肤、消除疲劳的作用．提取橘皮精油过程中，对橘皮用石灰水浸泡的目的是压榨时不易滑脱、提高出油率．

Answer 1

分析 1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧条件下，反应式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；            
（2）在无氧条件下，反应式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型．果醋制作的原理：
当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸．
3、腐乳的制作利用的微生物主要是毛霉，多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，这些小分子物质有利于人体的消化和吸收．
4、泡菜制作利用了乳酸菌的无氧呼吸，乳酸菌是严格的厌氧菌，泡菜制作不需要通气发酵．

解答 解：（1）苹果醋制作的原理是醋酸菌在氧气充足的条件下将糖类或酒精转化成醋酸，醋酸菌的适宜的温度范围是30～35℃，发酵时应该将温度控制在30～35℃．
（2）醋酸菌在氧气充足的条件下可以将酒精转化成醋酸，所以开启的葡萄酒放置一段时间后变酸．
（3）果酒发酵为无氧环境，醋酸菌是好氧菌，因此在果酒酿造过程中，如果果汁灭菌不严格，含有醋酸菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸菌也不能将果汁中的糖发酵为醋酸．
（4）腐乳和泡菜的制作主要依靠毛霉、乳酸菌的发酵作用，在制作前，需要对发酵瓶进行消毒处理．制作腐乳的卤汤中酒的含量控制在12%左右．
（5）提取橘皮精油过程中，对橘皮用石灰水浸泡的目的是压榨时不易滑脱、提高出油率．
故答案为：
（1）30～35
（2）空气中的醋酸菌进入葡萄酒后发酵产生了醋酸
（3）不能     醋酸菌是好氧细菌，而果酒发酵为无氧环境，醋酸菌无法生存
（4）毛霉、乳酸菌      消毒     12%
（5）压榨时不易滑脱、提高出油率

点评 本题考查果酒、果醋、腐乳的制备、泡菜的制备等相关知识，意在考查考生的识记能力和理解所学知识要点，把握知识间内在联系，形成知识网络结构的能力；能运用所学知识，准确判断问题的能力．