[题目]某工厂利用苹果生产果汁.果酒和果醋的大致工艺流程如下图.请分析回答:苹果果汁果酒果醋(1)用苹果加工成果汁的过程中.需要加入果胶酶.果胶酶包括果胶分解酶.果胶酯酶和 .果胶酶能够分解果胶为 .使浑浊的果汁变得澄清.(2)苹果酒是由果汁发酵产生的,在此过程中.发酵温度要控制在 ,果汁发酵后是否有酒精产生.可用 � 题目和参考答案——青夏教育精英家教网—

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【题目】某工厂利用苹果生产果汁、果酒和果醋的大致工艺流程如下图，请分析回答：

苹果果汁果酒果醋

（1）用苹果加工成果汁的过程中，需要加入果胶酶，果胶酶包括果胶分解酶、果胶酯酶和_________，果胶酶能够分解果胶为______________，使浑浊的果汁变得澄清。

（2）苹果酒是由果汁发酵产生的,在此过程中，发酵温度要控制在______；果汁发酵后是否有酒精产生，可用______________来检验，该试剂与酒精反应呈现________色。

（3）苹果酒在____________的作用下，经过进一步发酵可形成苹果醋；在此过程中，要适时向发酵液中通入空气，原因是___________________。

（4）制作果醋时，醋酸菌在___________和糖源充足时，将糖分解成醋酸，在糖源不充足时，也可以利用__________生成醋酸。果酒制果醋的反应式为______________________。

【答案】多聚半乳糖醛酸酶可溶性的半乳糖醛酸 18～25℃ 酸性条件下的重铬酸钾灰绿醋酸菌醋酸菌是好氧细菌，发酵过程需要氧气氧气酒精 C2H2OHCH3COOH+H2O

【解析】

参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型；果酒制作的原理：（1）在有氧条件下，反应式如下：C6H12O6+6H2O+6O26CO2+12H2O+能量；（2）在无氧条件下，反应式如下：C6H12O62CO2+2C2H5OH+能量。参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型；果醋制作的原理：当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。

（1）果胶酶包括果胶分解酶、果胶酯酶和多聚半乳糖醛酸酶，果胶酶能够分解果胶为可溶性的半乳糖醛酸，使浑浊的果汁变得澄清。

（2）果酒发酵的原理是酵母菌的无氧呼吸，需要的适宜温度是18～25℃；产生的酒精可以用酸性条件下的重铬酸钾进行检测，该试剂与酒精反应呈现灰绿色。

（3）苹果酒在醋酸菌的作用下，经过进一步发酵可形成苹果醋；在此过程中，要适时向发酵液中通入空气，原因是醋酸菌是好氧菌，发酵过程需要氧气。

（4）醋酸菌在氧气和糖源充足时，将糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。果酒制果醋的反应式为。

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