泡菜是我国传统的发酵食品之一.深受群众喜爱.但是泡菜中的亚硝酸盐危害人体健康．某兴趣小组准备参加“科技创新大赛 .查阅资料得到如图．(1)腌制泡菜时.泡菜坛一般用水密封.目的是隔绝空气.创造无氧环境．乳酸菌发酵第一阶段的产物有丙酮酸.[H]和ATP．(2)腌制泡菜时要注意控制腌制的时间.温度和食盐的用量.清水和盐的比例为4:1.盐水煮沸� 题目和参考答案——青夏教育精英家教网—

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泡菜是我国传统的发酵食品之一，深受群众喜爱，但是泡菜中的亚硝酸盐危害人体健康．某兴趣小组准备参加“科技创新大赛”，查阅资料得到如图．
（1）腌制泡菜时，泡菜坛一般用水密封，目的是隔绝空气，创造无氧环境．乳酸菌发酵第一阶段的产物有丙酮酸、[H]和ATP．
（2）腌制泡菜时要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量，清水和盐的比例为4：1，盐水煮沸后冷却的目的是除去水中的氧，杀灭盐水中的杂菌．
（3）据图，与第3天相比，第8天后的泡菜更适于食用，因为后者亚硝酸盐含量更低；pH呈下降趋势，原因是乳酸菌无氧呼吸产生乳酸．
（4）该小组得到一株“优选”乳酸菌（亚硝酸盐还原酶活力比普通乳酸菌高5倍），参考资料的实验方案和食盐浓度（4%-10%），设计了以下的实验结果记录表．

	普通乳酸菌						“优选”乳酸菌
	4%	5%	6%	…	9%	10%	4%	5%	6%	…	9%	10%
1
2
3
…
10

注：均在接种量、温度等适宜条件下发酵10天．
请写出该小组的实验探究课题：比较普通乳酸菌与“优选”乳酸菌在不同食盐浓度下制作泡菜过程中亚硝酸盐含量的高低，并推出实验结论：随着食盐浓度的升高，发酵产生的亚硝酸盐浓度越高．“优选”乳酸菌降低泡菜中亚硝酸盐的效果更明显．

分析 1、泡菜的制作原理：泡菜的制作离不开乳酸菌．在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸．
2、测定亚硝酸盐含量的原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料．将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测对比，可以大致估算出亚硝酸盐的含量．
3、制作泡菜过程中亚硝酸盐含量变化的先升高后降低，过多的亚硝酸盐对人体有害，因此取食泡菜应该选取亚硝酸盐含量低时取食．

解答解：（1）乳酸菌是厌氧菌，制作泡菜时，泡菜坛一般用水密封以达到隔绝空气、为乳酸菌提供无氧环境；乳酸菌发酵第一阶段的产物有丙酮酸、[H]、ATP．
（2）腌制泡菜时要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量，清水和盐的比例为4：1，盐水煮沸后冷却的目的是除去水中的氧，杀灭盐水中的杂菌．
（3）分析题图可知，与第三天相比，第八天亚硝酸盐含量较低，因此第8天后的泡菜更适于食用；由于乳酸菌发酵产物是乳酸，因此在发酵过程中PH会逐渐降低．
（4）分析题意可知，该探究的课题是：比较普通乳酸菌与“优选”乳酸菌在不同食盐浓度下制作泡菜过程中亚硝酸盐含量的高低，因此实验的自变量是菌种、食盐浓度和时间，因变量是亚硝酸盐的含量．推测结论：随着食盐浓度的升高，发酵产生的亚硝酸盐浓度越高．“优选”乳酸菌降低泡菜中亚硝酸盐的效果更明显．
故答案为：
（1）隔绝空气，创造无氧环境       丙酮酸、[H]和ATP
（2）4：1    除去水中的氧，杀灭盐水中的杂菌
（3）亚硝酸盐含量更低      乳酸菌无氧呼吸产生乳酸
（4）探究课题：比较普通乳酸菌与“优选”乳酸菌在不同食盐浓度下制作泡菜过程中亚硝酸盐含量的高低
推测结论：随着食盐浓度的升高，发酵产生的亚硝酸盐浓度越高．“优选”乳酸菌降低泡菜中亚硝酸盐的效果更明显．

点评本题的知识点是泡菜制作及原理，主要考查学生对基础知识的掌握，应用相关知识分析曲线指导人们健康生活的能力及根据实验目的预期实验结果获取结论的能力；该题的（4）对选修内容来说考查的难度大、能力立意强．

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