Question

9．利用微生物制造的绿色健康食品，既保存了多种氨基酸、维生素、矿物质、有机酸等营养成分，又兼具助消化、降低血脂、软化血管等的养生保健功能，深受广大消费者的青睐．请回答问题：
（1）果酒的酿造原理是先使酵母菌进行有氧呼吸，以增加酵母菌的数量，然后再通过密封无氧呼吸获得果酒．
（2）果醋发酵过程中，利用的微生物是醋酸菌，与酵母菌相比在结构上的主要特点是醋酸菌没有核膜包被的成形的细胞核．
（3）腐乳制作过程中，加盐的作用是析出豆腐中的水分和抑制微生物的生长．其中起主要作用的酶是蛋白酶和脂肪酶．
（4）制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜，原因是亚硝酸盐的含量低．为了保证既无杂菌，又能使乳酸菌等发酵菌发挥正常作用，应如何处理所用盐水？先加热煮沸，然后冷却后再使用．

Answer 1

分析 1、酵母菌在有氧和无氧的条件下都能生活：在有氧时，酵母菌大量繁殖，但是不起到发酵效果；在无氧时，繁殖速度减慢，但是此时可以进行发酵．
2、醋酸菌好氧性细菌，当缺少糖源时和有氧条件下，可将乙醇（酒精）氧化成醋酸；当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸．
3、腐乳的制作过程主要是：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制．

解答 解：（1）果酒的酿造原理是先使酵母菌进行有氧呼吸，以增加酵母菌的数量，然后再通过密封无氧呼吸获得果酒．
（2）果醋发酵过程中，利用的微生物是醋酸菌．醋酸菌属于原核生物，酵母菌属于真核生物，因此与酵母菌相比在结构上的主要特点是醋酸菌没有核膜包被的成形的细胞核．
（3）腐乳制作过程中，加盐的作用是析出豆腐中的水分和抑制微生物的生长．其中起主要作用的酶是蛋白酶和脂肪酶．
（4）新鲜的蔬菜或其他原料亚硝酸盐的含量低．泡菜盐水的制作应该先加热煮沸，消灭盐水中的杂菌，然后冷却使用，防止温度过高杀死乳酸菌．
故答案为：
（1）有氧呼吸    密封无氧呼吸
（2）醋酸菌     醋酸菌没有核膜包被的成形的细胞核
（3）析出豆腐中的水分     抑制微生物的生长    蛋白酶   脂肪酶
（4）亚硝酸盐的含量低   先加热煮沸，然后冷却后再使用

点评 本题考查生物技术实践的知识，意在考查学生了解微生物的培养，理解果酒、果醋的酿制的知识，掌握腐乳泡菜的有关知识，意在提升学生分析问题和解决问题的能力，属于中档题．