Question

【题目】下图为传统酿酒的工艺流程图：

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根据对微生物发酵原理以及操作原理的理解回答下列问题：

（1）在酿酒前对粮食种子(多为高粱)要进行适当粉碎成小颗粒状态，但是并不磨成面粉状态，这样做的原因是既要增大微生物与粮食中有机物的接触面，又要有一定透气性便于接种发酵和蒸馏，第二步高温蒸汽条件下蒸一段时间，其目的一方面是_____________________，另一方面“糖化”的含义是________________________________________。

（2）第三步为什么晾至35 ℃左右时才可向粮食中加曲？__________________________。

“加曲”实际上相当于向培养基中__________________。

（3）密封后在酒缸中发酵12天左右，此间温度基本保持在____________℃，原因是此温度是酵母菌等酿酒微生物的________________。

（4）发酵好后需要用蒸馏法获得酒精，蒸馏的温度应控制在78 ℃，原因是______________________________。蒸馏出的原浆酒酒精浓度高达95%以上，但成品白酒一般酒精浓度为40～60度，“勾兑”的作用是向原浆酒中加水稀释，因此名酒产地要有好的水源地。

Answer 1

【答案】消灭杂菌(消毒灭菌) 使淀粉分子在高温下破坏分解，有利于微生物利用 防止温度过高烫死酒曲中的酵母菌等微生物 接种菌种 18～25 适宜温度 该温度为酒精的沸点

【解析】

果酒制作的原理是酵母菌无氧呼吸产生酒精，酵母菌最适宜生长繁殖的温度范围是18～25℃，因此酒精发酵的条件是无氧且温度控制在18～25℃，酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色，因此可以用酸性重铬酸钾溶液检测发酵过程是否产生酒精。

（1）酿酒过程中原料用高温蒸汽条件下蒸一段时间，其目的一方面是消灭杂菌，另一方面“糖化”的含义是使淀粉分子在高温下破坏分解有利于微生物利用。

（2）第三步晾至35℃左右时才可向粮食中加曲，以防止温度过高烫死酒曲中的酵母菌等微生物。“加曲”实际上相当于向培养基中接种菌种。

（3）密封后在酒缸中发酵12天左右，此间温度基本保持在18-25℃，原因是此温度是酵母茵等酿酒微生物的适宜温度。

（4）发酵好后需要用蒸馏法获得酒精，78℃为酒精的沸点，蒸馏的温度应控制在78℃。“勾兑”的作用是向原浆酒中加水稀释，降低酒精浓度。