腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品．下面是腐乳制作的流程示意图:让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制(1)现代科学研究表明．许多种微生物参与了豆腐的发酵.其中起主要作用的是毛霉.毛霉是一种状真菌．(2)腐乳制作的原理是．(3)传统的制作过程中.豆腐块上生长的毛霉来自．� 题目和参考答案——青夏教育精英家教网—

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腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品．下面是腐乳制作的流程示意图：
让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制
（1）现代科学研究表明．许多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是毛霉，毛霉是一种

状真菌．
（2）腐乳制作的原理是

．
（3）传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自

．而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以

．
（4）加盐的作用是

和

．
（5）卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，加酒的作用是

和

．

考点：制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件

专题：

分析：腐乳制作的流程中应控制的条件、材料的用量以及如何防止杂菌污染都是考查的内容．
1、传统的腐乳制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子；而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品的质量．
2、毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶，有利于豆腐所含有的蛋白质水解为各种氨基酸．脂肪酶可将脂肪分解为甘油和脂肪酸．
3、分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，析出水分使豆腐块变硬同时防止杂菌从瓶口进入；还可与分解形成的氨基酸结合成氨基酸钠，使豆腐乳味道鲜美．盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味．

解答： 解：（1）毛霉是一种丝状真菌．
（2）腐乳的制作原理是毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶能将脂肪水解成甘油和脂肪酸．
（3）传统的腐乳制作过程中，不接种微生物，只能来自空气中的毛霉孢子；现代的腐乳生产在无菌条件下进行操作，可以防止杂菌污染，保证产品质量．
（4）制作腐乳的过程中，加盐的作用有两方面：析出豆腐中的水分，使豆腐变硬；抑制微生物的生长，避免豆腐变质．
（5）卤汤中加酒的作用有两方面：抑制微生物的生长和使腐乳具有独特的香味．
故答案为：
（1）丝
（2）毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶能将脂肪水解成甘油和脂肪酸．
（3）空气中的毛霉孢子   避免其他菌种的污染，保证产品的质量
（4）析出豆腐中的水分，使豆腐变硬   抑制微生物的生长，避免豆腐变质
（5）抑制微生物的生长   使腐乳具有独特的香味

点评：本题考查腐乳制作的有关知识，意在考查考生识记和理解能力，属于中档题．

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