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    【题目】中国杏树的栽培已有两千年以上的历史，但对杏果的利用一直停留在鲜食果肉或杏仁上。研究人员不断创新开发，成功酿制出杏果酒，其色泽淡黄、果香浓郁、营养丰富；检测发现果酒中总黄酮达20%，是目前天然可食植物制品黄酮含量最高的饮品，具有抗癌防衰老性能突出的功能型饮品。回答下列问题：

    (1)在酿制出杏果酒的开始时一般要先通气，其目的是___________________________________。随着酒精度数的提高，果肉中的____________也进入发酵液，使杏果酒呈现淡黄色。

    (2)酿制杏果酒时，不需要对杏果进行严格的消毒处理，这是因为____________。

    (3)制作成功的杏果酒若暴露在空气中酒味会逐渐消失而出现醋酸味，尤其是气温高的夏天更易如此，分析其原因是_______。醋酸菌将乙醇变为醋酸的环境条件是____________（填“充足”或“缺少”)糖源。

    【答案】让酵母菌在有氧条件下大量繁殖 色素 在缺氧呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应该环境而受抑制 空气中含有醋酸菌，醋酸菌是好氧细菌，最适生长温度为3035℃ 缺少

    【解析】

    本题考查果酒、果醋的制作。果酒制作过程中利用的菌种为酵母菌，利用酵母菌生产果酒最好是先通入无菌空气让酵母菌在有氧条件下大量繁殖，再隔绝氧气进行无氧发酵；果醋生产过程利用的菌种是醋酸菌，醋酸菌为好氧菌，在氧气、糖源都充足的条件下，醋酸菌将糖分解成醋酸，在氧气充足，糖源不足的条件下，醋酸菌将乙醇变为醋酸。

    （1）参与果酒制作的微生物是酵母菌，果酒制作过程中应该先通气后密封，在酿制出杏果酒的开始时一般要先通气的目的是让酵母菌在有氧条件下大量繁殖。在发酵过程中，随着酒精度数的提高，杏果肉中的色素也进入发酵液，使杏果酒呈现淡黄色。

    （2）在缺氧、呈酸性的发酵液中酵母菌可以生长繁殖而绝大多数微生物无法适应这一环境而受抑制，所以酿制杏果酒时，不需要对杏果进行严格的消毒处理。

    （3）酿制成功的杏果酒如果暴露在空气中会逐渐出现醋酸味，尤其是气温高的夏天更易如此，其原因是空气中含有醋酸菌，醋酸菌是好氧细菌，最适生长温度为30～35℃。制作果醋时，醋酸菌在氧气和糖源充足时，将糖分解成醋酸，在糖源不充足时，也可以利用酒精（乙醇）生成醋酸，所以醋酸菌将乙醇变为醋酸的环境条件是缺少糖源。

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