Question

18．回答下列关于各物质的制作或提取涉及的问题：
（1）腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品．多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是毛霉，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为小分子肽和氨基酸；其产生的脂肪酶能将豆腐中的脂肪水解为脂肪酸和甘油．
（2）果酒制果醋需要改变的条件有适当升温和通入无菌空气．（答两条即可）
（3）密封不严的瓶装玫瑰精油保存时最好存放在温度较低的地方，目的是减少挥发．

Answer 1

分析 1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧条件下，反应式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在无氧条件下，反应式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型．果醋制作的原理：
当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸．
3、参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陈代谢类型是异养需氧型．腐乳制作的原理：
蛋白质$\stackrel{蛋白酶}{→}$小分子肽和氨基酸；脂肪$\stackrel{脂肪酶}{→}$甘油和脂肪酸．

解答 解：（1）腐乳制作的原理：蛋白质$\stackrel{蛋白酶}{→}$小分子肽和氨基酸；脂肪$\stackrel{脂肪酶}{→}$甘油和脂肪酸．
（2）果酒是在缺氧条件下酵母菌无氧呼吸产生的，且果酒制作的适宜温度是18～25℃，而醋酸菌是嗜氧菌，且醋酸发酵的适宜温度是30～35℃，因此果酒制果醋需要改变的条件有适当升温和通入无菌空气．
（3）密封不严的瓶装玫瑰精油保存时最好存放在温度较低的地方，目的是减少挥发．
故答案为：
（1）小分子肽和氨基酸      脂肪酸和甘油
（2）适当升温和通入无菌空气
（3）减少挥发

点评 本题考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作、从生物材料中提取特定化学成分，对于此类试题，需要考生注意的细节较多，如实验的原理、实验采用的方法、实验步骤等，能结合所学的知识准确答题．