Question

腊肉、腌白菜、腐乳等是家庭中常见的一些腌制品，其味道鲜美，便于保存。请联系生活实际，回答下列问题：

(1)腊肉和腌白菜能保存较长时间而不腐败，原因是_____

(2)腐乳制作的原理是_____。

(3)制作腐乳的汤中通常要加入料酒、黄酒等，含量一般控制在12％左右，其目的是_____。

(4)腌白菜味道鲜美，但最好是等腌制成后再食用，若过早食用会影响人体健康，请分析原因_____。

Answer 1

(1)腌制液浓度过高，微生物因失水而不能生存。

(2)蛋白酶将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪分解为甘油和脂肪酸。

(3)抑制微生物的生长，同时使腐乳具有独特的香味。

(4)未腌制成熟的白菜中，亚硝酸盐等致癌物质的含量过高，食用后可能会影响人体健康。