Question

6．下列关于“腐乳的制作”实验，叙述正确的是（　　）

• A． 加盐主要是为了调节水分，利于毛霉生长
• B． 加卤汤、密封腌制中，毛霉不断增殖
• C． 发酵过程中起主要作用的是乳酸杆菌
• D． 实验室制作的腐乳不宜直接食用

Answer 1

分析 1、腐乳是用豆腐发酵制成，多种微生物参与发酵，其中起主要作用的是毛霉．毛霉是一种丝状真菌具发达的白色菌丝．毛霉等微生物产生的以蛋白酶为主各种酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸．
2、卤汤直接关系到腐乳的色、香、味．卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的．卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右．加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味．香辛料种类很多，如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等．香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用．可据个人口味配置卤汤．

解答 解：A、加盐主要是为了抑制微生物生长，防止豆腐腐败变质，A错误；
B、加卤汤、密封腌制，具有防腐杀菌的作用，同时使腐乳具有一定的香味，在此条件下毛霉不能生长增殖，B错误；
C、发酵过程中起主要作用的是毛霉，C错误；
D、实验室制作的腐乳可能灭菌不彻底，不宜直接食用，D正确．
故选：D．

点评 本题考查腐乳制作的相关知识，意在考查学生识记腐乳制备的原理，理解腐乳制备的注意事项．学生在学习时要注意归纳知识点，如加盐的作用和注意事项等，属于中档题．