Question

2．人们的日常生活与传统发酵技术密切相关．请回答下列相关问题：
（1）腐乳制作中主要利用了微生物产生的蛋白酶和脂肪酶．
（2）在制作果醋、腐乳、泡菜的过程中需要提供充足氧气的是制作果醋．在发酵产物制作过程中都需要培养微生物，为防止杂菌污染，需要对培养液（基）和培养器皿进行灭菌（填“消毒”或“灭菌”）．
（3）利用酵母菌酿酒时，一开始持续通入空气，导致酵母菌数量增多（填“增多”、“不变”或“减少”），然后再密封，使酒精增产（填“增产”、“减产”或“不产生”）．
（4）果酒发酵后是否有酒精产生，可以用重铬酸钾来检验，在酸性条件下呈现灰绿色．
（5）纯化果酒制作的菌种时，利用固体（固体、液体）培养基．接种时常用的方法有平板划线法和稀释涂布平板法．

Answer 1

分析 1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧条件下，反应式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；            
（2）在无氧条件下，反应式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型．果醋制作的原理：
当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸．
3、腐乳的制作利用的微生物主要是毛霉，多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，这些小分子物质有利于人体的消化和吸收．．

解答 解：（1）腐乳制作中主要利用了微生物产生的蛋白酶和脂肪酶．
（2）在腐乳和泡菜的制作中都要密封以保持无氧环境，而果醋的制作需要富氧环境．在发酵产物制作过程中都需要培养微生物，为防止杂菌污染，需要对培养液（基）和培养器皿进行灭菌．
（3）利用酵母菌酿酒时，一开始持续通入空气，酵母菌有氧呼吸，有利于酵母菌繁殖，导致酵母菌数量增多，然后再密封，酵母菌进行无氧呼吸产生酒精，使酒精不断增多．
（4）果酒发酵后是否有酒精产生，可以用重铬酸钾来检验，在酸性条件下呈现灰绿色．
（5）纯化果酒制作的菌种时，利用固体培养基．接种时常用的方法有平板划线法和稀释涂布平板法．
故答案为：
（1）蛋白
（2）制作果醋     灭菌
（3）增多    增产
（4）重铬酸钾
（5）固体      稀释涂布平板

点评 本题考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作、泡菜的制作，要求考生识记参与果酒、果醋和腐乳制作的微生物及其代谢类型，掌握果酒、果醋、泡菜和腐乳制作的原理及条件，能结合所学的知识准确答题．