Question

【题目】根据相关知识，回答关于果酒、果醋和腐乳制作的相关问题。

（1）当氧气、糖源都充足时，_____________将葡萄汁中的糖分解成醋酸。

（2）传统发酵制作葡萄酒时，酵母菌的来源是___________。酵母菌无氧呼吸的反应式为_______。在______条件下,重铬酸钾与酒精发生反应呈现______________色。

（3）下图为腐乳制作的实验流程示意图，据图回答下列问题。

①图中A代表的是加_____________腌制,其主要目的是析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬,同时还能_________。

②在配制卤汤中酒的含量一般控制在12%左右，加酒含量过高腐乳成熟时间将会____________；酒精含量过低,不足以抑制____________的生长,可能导致豆腐腐败。

Answer 1

【答案】 醋酸菌 附着在葡萄皮上的野生型酵母菌 酸性 灰绿色 盐 抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质 延长 微生物

【解析】试题分析：本题考查果酒、果醋和腐乳制作的相关知识，解题关键准确掌握果酒、果醋和腐乳制作所用的微生物以及代谢类型，各自发酵的原理，能明确醋酸菌属于异养需氧型微生物，特别腐乳制作的过程以及相关注意点，如：豆腐的含水量、盐的用量、卤汤中酒的含量等，再结合题意就能准确解答各题。

（1）当氧气和糖原充足时醋酸菌将糖分解成醋酸。

（2）传统发酵制作葡萄酒时，酵母菌的来源是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。酵母菌无氧呼吸产生酒精和二氧化碳，反应式如下：

。

在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。

（3）①图中A代表加盐腌制，其主要目的是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，同时还能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。
②在配制卤汤中酒的含量一般控制在12%左右，加酒含量过高腐乳成熟时间将会延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败。