Question

2．请回答下列问题．
（1）制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是亚硝酸盐的含量低．
（2）测定亚硝酸盐含量的方法是比色法．
（3）在制作过程中影响亚硝酸盐的含量的因素有时间、温度、食盐用量．
（4）请画出制作过程中亚硝酸盐含量随时间变化曲线图．．

Answer 1

分析 1、泡菜的制作所使用的微生物是乳酸菌，代谢类型是异养厌氧型，在无氧条件下乳酸菌能够将蔬菜中的葡萄糖氧化为乳酸．
2、泡菜的制作流程是：选择原料、配置盐水、调味装坛、密封发酵．
3、泡菜中的亚硝酸盐含量可以用比色法测定，即在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应生成重氮盐，重氮盐与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料．

解答 解：（1）制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是亚硝酸盐的含量低．
（2）泡菜中的亚硝酸盐含量可以用比色法测定，即在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应生成重氮盐，重氮盐与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料．
（3）在制作过程中影响亚硝酸盐的含量的因素有时间、温度、食盐用量．
（4）在泡菜制作过程中，亚硝酸盐含量的变化趋势是先增加后减少，具体见答案．
故答案为：
（1）亚硝酸盐的含量低
（2）比色法
（3）时间        温度    食盐用量
（4）

点评 本题考查了制作泡菜以及用比色法测定亚硝酸盐含量的变化等方面的知识，意在考查考生的识记能力和理解所学知识要点，把握知识间内在联系，形成知识网络结构的能力；能运用所学知识，准确判断问题的能力，属于考纲识记和理解层次的考查．