Question

18．γ-氨基丁酸（GABA）是具有降血压、抗焦虑等功能的水溶性氨基酸．科研人员通过实验研究了白方腐乳在前发酵、盐腌和后发酵过程中GABA的含量变化，为寻找生产富含CABA 腐乳的工艺奠定基础．实验步骤如下：
①豆腐白坯表面接种毛霉孢子后，在适宜的温度和湿度下培养48h，获得毛坯．
②将毛坯分层整齐地摆放在瓶中，盐腌5d．
③腌制后加入卤汤，置于281恒温箱中后发酵90d．
④分别采集各时段的腐乳坯样品，测定其干重中的GABA含量，结果如下．

请分析回答：
（1）腐乳制作依据的原理是毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解为小分子肽，氨基酸，脂肪酶将脂肪分解为甘油和脂肪酸（成微生物产生的酶将复杂的大分子水解为小分子物质）．
（2）通常含水量为70%左右的豆腐适合做腐乳，毛霉生长的适宜温度范围为15〜18°C．
（3）前发酵过程中，毛坯的GABA含量发牛明显增加的原因是毛霉产生的蛋白酶促进豆腐中的蛋白质水解为GABA．
（4）盐胚过程中，导致腐乳坯中GABA测定值减小的直接原因是GABA溶解于水而不存在与腐乳块中．
（5）后发酵60d后的白方腐乳出厂销售比较适宜．
（6）影响腐乳风昧的因素包括：①盐、酒的用量，②发酵的时间、温度或香辛料种类或用量或除毛霉以外参与发酵的微生物不同．

Answer 1

分析 腐乳的制作过程主要是：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制．
1、让豆腐上长出毛霉：将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在15～18℃，并保持在一定的湿度．约48h后，毛霉开始生长，3d之后菌丝生长旺盛，5d后豆腐块表面布满菌丝．豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子．
2、加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增高盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些．加盐研制的时间约为8d左右．加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂．同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质．
3、加卤汤装瓶：卤汤直接关系到腐乳的色、香、味．卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的．卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右．加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味．香辛料种类很多，如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等．香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用．可据个人口味配置卤汤．
4、密封腌制．

解答 解：（1）腐乳制作依据的原理是毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解为小分子肽，氨基酸，脂肪酶将脂肪分解为甘油和脂肪酸．
（2）做腐乳所用豆腐的含水量为70%左右，水分过多则腐乳不易成形，且容易腐败变质；制作腐乳时主要的微生物是毛霉，毛霉生长的适宜温度为15～18℃．
（3）据图中曲线可知，前发酵过程中，毛坯的GABA含量明显升高，其发生明显变化的原因是毛霉产生的蛋白酶促进蛋白质水解产生GABA．
（4）盐胚过程中，导致腐乳坯中GABA测定值减小的直接原因是GABA溶解于水而不存在与腐乳块中．
（5）后发酵过程中，GABA含量再次增加的原因是毛霉产生的蛋白酶继续发挥作用，后发酵60d后的白方腐乳出厂销售比较适宜．
（6）影响腐乳风昧的因素包括：盐、酒的用量或发酵的时间、温度或香辛料种类或用量或除毛霉以外参与发酵的微生物不同．
故答案为：
（1）毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解为小分子肽，氨基酸，脂肪酶将脂肪分解为甘油和脂肪酸（成微生物产生的酶将复杂的大分子水解为小分子物质）
（2）70%    15〜18°C
（3）毛霉产生的蛋白酶促进豆腐中的蛋白质水解为GABA
（4）GABA溶解于水而不存在与腐乳块中
（5）60
（6）盐、酒的用量或发酵的时间、温度或香辛料种类或用量或除毛霉以外参与发酵的微生物不同（其他合理答案也可给分，这是教材后的习题改编）

点评 本题考查腐乳的制作，要求考生识记腐乳制作的原理、过程及各步骤中需要注意的细节问题，掌握腐乳制作的原理，能结合所学的知识准确答题，试题难度适中．