Question

14．某研究小组从泡菜浸泡液中分离出两种不同的乳酸菌（植物乳酸杆菌和布氏乳酸杆菌），并探究接种不同乳酸菌泡菜中亚硝酸盐含量的变化趋势，结果如图．请回答．

（l）分离和纯化细菌的接种方法有平板划线法和稀释涂布平板法，通过观察菌落的形态、大小、隆起及颜色（至少答3点）特征区分不同种类的细菌．
（2）泡菜发酵过程中，分析图中第1～2天亚硝酸盐含量变化的原因是细菌大量繁殖，将泡菜中的硝酸盐还原成亚硝酸盐（由于蔬菜表面带有微生物，腌制初期不抗酸的微生物大量繁殖）； 第2～5天亚硝酸盐含量变化的原因是乳酸菌分解亚硝酸盐，乳酸含量增加（pH值下降），抑制了微生物的繁殖．
（3）制作果酒时利用的微生物主要是酵母菌，制作腐乳的过程中，主要是利用毛霉等微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶  等物质．
（4）泡菜制作和果醋制作的最终产物是多种（答“单一”或“多种”）组分．

Answer 1

分析 1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧条件下，反应式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；              （2）在无氧条件下，反应式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．2、参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陈代谢类型是异养需氧型．腐乳制作的原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸．
3、接种微生物常用的两种方法：
①平板划线法：通过接种环在琼脂固体培养基表面连续划线的操作，将聚集的菌种逐步稀释分散到培养基表面．
②稀释涂布平板法：将骏业进行一系列的梯度稀释，然后将不同稀释度的菌液分别涂布到琼脂固体培养基的表面，进行培养．

解答 解：（l）分离和纯化细菌的接种方法有平板划线法和稀释涂布平板法；通过观察菌落的形态、大小、隆起及颜色等特征区分不同种类的细菌．
（2）泡菜发酵过程中，由于蔬菜表面带有微生物，腌制初期不抗酸的微生物大量繁殖，将泡菜中的硝酸盐还原成亚硝酸盐，因此图中第1～2天亚硝酸盐含量升高； 乳酸菌分解亚硝酸盐，同时乳酸含量增加（pH值下降），抑制了微生物的繁殖，因此第2～5天亚硝酸盐含量减少．
（3）参与果酒制作的微生物是酵母菌；制作腐乳的过程中，主要是利用毛霉等微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶等物质，其中脂肪酶能将脂肪分解为甘油和脂肪酸，蛋白酶能将蛋白质分解成氨基酸和小分子的肽．
（4）泡菜制作和果醋制作的最终产物是多种组分．
故答案为：
（1）平板划线法和稀释涂布平板法          形态、大小、隆起及颜色
（2）细菌大量繁殖，将泡菜中的硝酸盐还原成亚硝酸盐（由于蔬菜表面带有微生物，腌制初期不抗酸的微生物大量繁殖）      乳酸菌分解亚硝酸盐，乳酸含量增加（pH值下降），抑制了微生物的繁殖
（3）酵母菌     蛋白酶和脂肪酶
（4）多种

点评 本题考查微生物的分离和培养、泡菜的制作、果酒和果醋的知识、腐乳的制作等，对于此类试题，需要考生注意的细节较多，如实验的原理、实验步骤及相关操作等，需要考生在平时的学习过程中注意积累．