Question

6．安徽在食品发酵领域具有悠久的历史．下列有关果酒、果醋和腐乳的叙述，正确的是（　　）

• A． 由于微生物来自环境，所以制作果酒、果醋和腐乳时，控制温度为室温最合适
• B． 果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需通氧气
• C． 酵母菌繁殖能力很强，短时间内就可形成优势菌种，所以果酒发酵装置无需消毒
• D． 将长满毛霉的豆腐块放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口部分的盐要铺薄一些

Answer 1

分析 1、在利用酵母菌发酵时最好是先通入足够的无菌空气在有氧环境下一段时间使其繁殖，再隔绝氧气进行发酵；酒精发酵的最佳温度是在18℃～25℃，pH最好是弱酸性．
2、醋酸菌好氧性细菌，当缺少糖源时和有氧条件下，可将乙醇（酒精）氧化成醋酸；当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；醋酸菌生长的最佳温度是在30℃～35℃．
3、豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪，都是大分子有机化合物，难以消化、吸收，毛霉、酵母菌等多种微生物分泌的蛋白酶，能将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸，在多种微生物的协同下，豆腐转变成腐乳．

解答 解：A、不同的菌种适宜生存的温度不同，酒精发酵的最佳温度是在18℃～25℃，醋酸菌生长的最佳温度是在30℃～35℃，腐乳制作适宜的温度为15℃～18℃，A错误；
B、果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需通氧气，B正确；
C、在酒精发酵时应该用70%的酒精对发酵罐进行消毒，C错误；
D、将长满毛霉的豆腐块放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口部分的盐要铺厚一些，D错误．
故选：B．

点评 本题考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作，要求考生识记参与果酒制作的微生物及其代谢类型，掌握果酒制作的流程；识记腐乳制作的流程及相关细节，能结合所学的知识准确判断各选项．