Question

【题目】微生物在发酵食品的加工中起着极其重要的作用，可利用微生物制作果酒和果醋等。下图是利用微生物制作果醋的流程示意图和发酵装置示意图，回答有关问题：

（1）发酵时装置要清洗干净，并且用 _____________消毒。作为果酒的发酵装置，管口2应该__________________，以防止排气时空气中的微生物污染。

（2）A过程是___________，与A发酵过程有关的微生物在______________发酵液中可以生长繁殖，该环境对杂菌则有抑制作用。发酵后期，酒精的含量一般不超过12%，原因是__________________。酒精的鉴定是在酸性条件下，与______________试剂呈现__________色。

（3）制葡萄醋的过程中，要打开阀a，原因是________________。

（4）在发酵过程中要定时打开阀b检测发酵液中微生物总数是否超标，为此进行了相关实验。先将一定量的果醋进行_____________，然后用____________接种法将菌液接种于固体培养基上，经培养后常用________________法计数，计数时应选择菌落数在___________的平板进行计数。

Answer 1

【答案】 70%的酒精 长而弯曲并且管口朝下 酒精发酵 缺氧、酸性 酒精对细胞有毒害，抑制酵母菌的代谢活动 重铬酸钾 灰绿色 醋酸菌是好氧细菌，用酒精产醋酸需要氧气参与 梯度稀释 稀释涂布平板法 活菌计数法 30～300

【解析】分析发酵装置图：其中充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是在酒精发酵时用来排出CO2的；出料口是用来取样的；排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染；使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。流程图中A表示酒精发酵。

（1）发酵时装置要清洗干净，并且用70%的酒精消毒；作为果酒的发酵装置，管口2应该长而弯曲并且管口朝下，以防止排气时空气中的微生物污染。

（2）根据以上分析已知，图中A表示酒精发酵，参与该过程的微生物是酵母菌，其适宜在缺氧、偏酸性和含糖较高的环境中生长繁殖，这样的环境对杂菌有抑制作用；由于酒精对细胞有毒害，会抑制酵母菌的代谢活动，所以发酵后期，酒精的含量一般不超过12%；重铬酸钾溶液可检测酒精的存在，在酸性条件下与酒精反应呈灰绿色。

（3）醋酸菌是好痒细菌，将酒精变醋酸需要氧气的参与，因此制葡萄醋的过程中，要打开阀a。

（4）对微生物计数可采用稀释涂布平板法，即先将一定量的果醋进行一系列的梯度稀释，然后用涂布器将菌液接种于固体培养基上，经培养后常用活菌计数法进行计数，计数时为了保证结果准确，一般选择菌落数在30～300的平板进行计数。