Question

7．请回答下面有关发酵及职务有效成分提取的相关问题．
（1）制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜，因为新鲜的蔬菜亚硝酸盐含量低．
（2）家庭酿酒时如发酵坛并没有完全密封，坛内照样能形成无氧环境，这是因为酵母菌有氧呼吸产生的水逐渐增加，发酵基质液而逐渐升高最后没入水中，水中的氧被耗尽后造成的．此时的发酵反应式可表示为C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
（3）图甲为提取胡萝卜素的装置示意图，此装置提取胡萝卜素的效率主要取决于萃取剂的性质和使用量，一般来说，要想萃取效果好，要保证需要提取的物质充分溶解．
（4）乙图为胡萝卜素的纸层析结果示意图，图中所示的鉴定方法称为纸层析法．基线一般距底边2
cm，图中A、B、C、D四点中，属于标准样品的样点是A和D．属于提取样品的样点是B和C．点样的要求是点样要快速细致，圆点细小，每次点样滤纸都要干燥．

Answer 1

分析 1、某些蔬菜，如小白菜、萝卜等含有较多的硝酸盐，硝酸盐能被某些微生物还原形成亚硝酸盐，因此不新鲜的蔬菜中，亚硝酸盐含量会升高．
2、酿酒的菌种是酵母菌，原理是酵母菌进行无氧呼吸产生酒精和二氧化碳，因此酿酒过程中应保持无氧环境．
3、分析题图甲可知，胡萝卜素的提取方法是萃取法，萃取的效率主要取决于萃取剂的性质和使用量，同时还受原料颗粒大小、紧密程度、萃取的温度和时间等有关．
4、胡萝卜素的鉴定方法是纸层析法，样点距底边越2cm左右，在点样时应该注意点样要快速细致，圆点细小，每次点样滤纸都要干燥．

解答 解：（1）由于新鲜蔬菜亚硝酸盐含量低，因此制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜．
（2）家庭酿酒时如发酵坛并没有完全密封，酵母菌进行有氧呼吸使酵母菌数量快速增加，形成优势种群，同时酵母菌无氧呼吸产生水，覆盖于发酵基质液上面，造成无氧环境，从而使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精；酵母菌无氧呼吸的反应式是：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
（3）图甲提出胡萝卜素的方法是萃取法，影响萃取效率的因素主要是萃取剂的性质和使用量；一般来说，要想萃取效果好，要保证所提取的物质充分溶解在萃取剂中．
（4）图乙是纸层析法对提取的胡萝卜素粗品进行鉴定；图中A、D是标准样品的样点，B、C是胡萝卜素粗品样点；点样时应该注意：点样要快速细致，圆点细小，每次点样滤纸都要干燥．
故答案为：
（1）亚硝酸盐含量低
（2）有氧呼吸   C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量
（3）萃取剂的性质   使用量    需要提取的物质充分溶解
（3）纸层析法   2   A和D   B和C   点样要快速细致，圆点细小，每次点样滤纸都要干燥

点评 本题的知识点是泡菜制作时材料选择，果酒制作的原理和过程，胡萝卜素的提取和鉴定，旨在考查学生理解所学知识的要点，把握知识的内在联系形成知识网络的能力并应用相关知识对某些生物学问题进行解释、推理、判断的能力．