Question

Ⅰ.腐乳是我国民间传统发酵食品，营养丰富，味道鲜美。请回答有关问题：

（1）在腐乳制作中，加盐的目的是：                      （只要求写二点)。

（2）卤汤中酒的含量为何要控制在12％左右? 理由是：                         。卤汤中香辛料的作用是                      。

（3）腐乳的品种多，红方腐乳、糟方腐乳和青方腐乳在辅料上的区别是     。

（4）腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内主要含有            （只要求写二点)等营养成分。吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它是由           形成的。

Ⅱ。果胶酶能够分解果胶，从而分解植物的细胞壁及胞间层。在果汁生产中应用果胶酶的目的是                                      。

下面是某校研究性学习小组的同学在“探究果胶酶催化果胶水解的适宜pH”的课题过程中遇到的问题。

（1）实验步骤中，在完成“烧杯中分别加入苹果泥（假定pH的改变对苹果泥成分无影响），试管中分别注入果胶酶溶液、编号、分组”之后，有下面两种操作方法：

方法一：将试管中的果胶酶溶液和烧杯中的苹果泥相混合，再把混合液的pH分别调至4、5、6……10。

方法二：将试管中果胶酶溶液和烧杯中苹果泥的pH分别调到4、5、6……10，再把pH相等的果胶酶溶液和苹果泥相混合。

两种操作方法中，方法       更为科学。你的理由是                 。

（2）实验步骤中有玻璃棒搅拌的操作，其目的是使              ，以减少实验误差。

（3）如果用曲线图的方式记录实验结果，在现有的条件下，当横坐标表示pH，则纵坐标表示            ，该实验操作和记录是比较切实可行的。根据你对酶特性的了解，在下图中选择一个最可能是实验结果的曲线图：        。

 

Answer 1

【答案】

Ⅰ（1）①抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质    ②有调味作用  ③加盐析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂

（2）酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败  调制腐乳的风味，杀菌防腐

（3）红方腐乳加入红曲，糟方腐乳加入酒糟，青方腐乳不加辅料

（4）多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸等    霉菌菌丝繁殖于表面而形成

Ⅱ使榨取果汁变得更容易，并使果汁澄清

（1）二   方法二的操作能够确保酶的反应环境从一开始就达到实验预设的pH（或“方法一的操作会在达到预定pH之前就发生了酶的催化反应”）

（2）酶和反应物（果胶）充分地接触  （3）果汁的体积或果汁的澄清度  甲

【解析】略