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Ⅰ.腐乳是我国民间传统发酵食品,营养丰富,味道鲜美。请回答有关问题:

(1)在腐乳制作中,加盐的目的是:                      (只要求写二点)。

(2)卤汤中酒的含量为何要控制在12%左右? 理由是:                         。卤汤中香辛料的作用是                     

(3)腐乳的品种多,红方腐乳、糟方腐乳和青方腐乳在辅料上的区别是    

(4)腐乳味道鲜美,易于消化、吸收,是因为其内主要含有            (只要求写二点)等营养成分。吃腐乳时,腐乳外部有一层致密的“皮”,它是由           形成的。

Ⅱ。果胶酶能够分解果胶,从而分解植物的细胞壁及胞间层。在果汁生产中应用果胶酶的目的是                                     

下面是某校研究性学习小组的同学在“探究果胶酶催化果胶水解的适宜pH”的课题过程中遇到的问题。

(1)实验步骤中,在完成“烧杯中分别加入苹果泥(假定pH的改变对苹果泥成分无影响),试管中分别注入果胶酶溶液、编号、分组”之后,有下面两种操作方法:

方法一:将试管中的果胶酶溶液和烧杯中的苹果泥相混合,再把混合液的pH分别调至4、5、6……10。

方法二:将试管中果胶酶溶液和烧杯中苹果泥的pH分别调到4、5、6……10,再把pH相等的果胶酶溶液和苹果泥相混合。

两种操作方法中,方法       更为科学。你的理由是                 

(2)实验步骤中有玻璃棒搅拌的操作,其目的是使              ,以减少实验误差。

(3)如果用曲线图的方式记录实验结果,在现有的条件下,当横坐标表示pH,则纵坐标表示            ,该实验操作和记录是比较切实可行的。根据你对酶特性的了解,在下图中选择一个最可能是实验结果的曲线图:        

 

【答案】

Ⅰ(1)①抑制微生物的生长,避免豆腐块腐败变质    ②有调味作用  ③加盐析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬,在后期制作过程中不会过早酥烂

(2)酒精含量过高,腐乳成熟的时间将会延长;酒精含量过低,不足以抑制微生物的生长,可能导致豆腐腐败  调制腐乳的风味,杀菌防腐

(3)红方腐乳加入红曲,糟方腐乳加入酒糟,青方腐乳不加辅料

(4)多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸等    霉菌菌丝繁殖于表面而形成

Ⅱ使榨取果汁变得更容易,并使果汁澄清

(1)二   方法二的操作能够确保酶的反应环境从一开始就达到实验预设的pH(或“方法一的操作会在达到预定pH之前就发生了酶的催化反应”)

(2)酶和反应物(果胶)充分地接触  (3)果汁的体积或果汁的澄清度  甲

【解析】略

 

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科目:高中生物 来源:2012-2013学年吉林省汪清六中高二下学期第一次月考生物试卷(带解析) 题型:综合题

腐乳是我国民间传统发酵食品,营养丰富,味道鲜美。请回答有关问题:
(1)腐乳制作中,起主要作用的生物是___________,它与乳酸菌在结构上的主要区别是____________。
(2)有腐乳制作中,加盐的目的是(写三个):____________________________      、______________________________________,_________________________________。
(3)卤汤中酒的含量为何要控制在12%左右?__________________________________

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科目:高中生物 来源:湖南省长郡中学2009—2010学年下学期高二学业水平模拟考试(理综)生物部分 题型:综合题

(9分)腐乳是我国民间传统发酵食品,营养丰富,味道鲜美。请回答有关问题:
(1)腐乳制作中,起主要作用的生物是_______________。
(2)有腐乳制作中,加盐有调味作用、______________________________________、析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬。
(3)卤汤中酒的含量要控制在____________左右。

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科目:高中生物 来源:2014届吉林省高二下学期第一次月考生物试卷(解析版) 题型:综合题

腐乳是我国民间传统发酵食品,营养丰富,味道鲜美。请回答有关问题:

(1)腐乳制作中,起主要作用的生物是___________,它与乳酸菌在结构上的主要区别是____________。

(2)有腐乳制作中,加盐的目的是(写三个):____________________________      、______________________________________,_________________________________。

(3)卤汤中酒的含量为何要控制在12%左右?__________________________________

 

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科目:高中生物 来源:2011-2011学年湖南省高二3月月考生物试卷 题型:综合题

腐乳是我国民间传统发酵食品,营养丰富,味道鲜美。请回答有关问题:

   (1)腐乳制作中,起主要作用的生物是_______________,它与乳酸菌在结构上的主要区别是_________________________________________。

   (2)在腐乳制作中,加盐的目的是(写三个):_____________________________________________________、_____________________________________________________,

______________________________________________________。

   (3)卤汤中酒的含量为何要控制在12%左右?

因为酒精含量过高,_______________________________________________

酒精含量过低,   _______________________________________________ 

(4)一般红方腐乳加入红曲、青方腐乳不加辅料,而糟方腐乳中则加入             

 

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