[题目]泡菜在发酵期间.由于乳酸菌的发酵作用.乳酸不断积累.因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量.将泡菜发酵过程分为三个阶段.(1)发酵初期:蔬菜刚入坛时.其表面带入的微生物主要是不抗酸的酵母菌.其中的酵母菌最初的呼吸作用方式是 .相应的反应式是 .发酵初期氧气耗尽.乳酸发酵开始.(2)发酵中期:乳酸发酵使乳酸不断积� 题目和参考答案——青夏教育精英家教网—

【题目】泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，乳酸不断积累，因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段。

（1）发酵初期：蔬菜刚入坛时，其表面带入的微生物主要是不抗酸的酵母菌。其中的酵母菌最初的呼吸作用方式是________，相应的反应式是__________。发酵初期氧气耗尽，乳酸发酵开始。

（2）发酵中期：乳酸发酵使乳酸不断积累，pH下降，无氧状态稳定，乳酸菌开始活跃，并产生大量乳酸，乳酸的积累量可达到0.6%～0.8%，pH为3.5～3.8。这一期间为泡菜完全成熟阶段，泡菜有酸味而且清香。分析此时期坛内其他微生物的生长情况：____________，原因是_____________。

（3）发酵后期：在此期间继续进行乳酸发酵，乳酸含量继续增加，可达1.0%以上。当乳酸含量达到1.2%以上时，发酵速度会逐渐变缓甚至停止，主要原因是：__________________。此阶段泡菜酸度过高、风味已不协调。

（4）在泡菜的腌制过程中，还要跟踪检测亚硝酸盐的含量，膳食中的亚硝酸盐一般________（会、不会）危害人体健康。亚硝酸盐在特定的条件下会转变成致癌物___________________。

（5）发酵结束后，要测定泡菜中的亚硝酸盐含量。测定亚硝酸盐含量的原理是：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐先与_____________发生___________反应，然后与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成__________色染料。

【答案】有氧呼吸 C6H12O6+6O2+6H2O6CO2+12H2O+能量生长受到抑制缺氧、呈酸性的发酵液中，乳酸菌能大量生长繁殖，而绝大多数其他微生物都无法适应这以环境而受到破坏高浓度乳酸会抑制乳酸菌生长不会亚硝胺对氨基苯磺酸重氮化玫瑰红

【解析】

测定亚硝酸盐含量是利用光电比色法，对比待测溶液和标准溶液的吸光度来测定待测溶液的浓度。利用亚硝酸盐在盐酸酸化下与对氨基苯磺酸发生重氮反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸结合形成玫瑰红色，该样品的吸光度是比较待测溶液中亚硝酸盐含量的标准。

（1）发酵初期，坛内氧气含量充足，酵母菌主要进行有氧呼吸，用以自身生长繁殖，反应式为C6H12O6+6O2+6H2O6CO2+12H2O+能量；

（2）此时期坛内其他不耐酸微生物，如酵母菌的生长会受到抑制，原因是乳酸菌进行乳酸发酵积累大量乳酸，使坛内保持在一个缺氧、酸性环境中，绝大多数的其他微生物无法适应这种环境遭到破坏；

（3）乳酸含量较高时，乳酸菌的生长也会受到抑制，使得发酵速度逐渐变缓甚至停止；

（4）膳食中的亚硝酸盐含量较低一般不会危害人体健康，亚硝酸盐在特定条件下会转变成亚硝胺致癌；

（5）亚硝酸盐含量的测定原理是利用亚硝酸盐在盐酸酸化下，先与对氨基苯磺酸发生重氮反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸结合形成玫瑰红色，通过检测玫瑰红色染料的光密度值判断亚硝酸盐含量。

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Na2HPO4	2.1g	NaNO3	1.0g
MgSO4·7H2O	0.2g	Na2HPO4	1.2g
葡萄糖	10.0g	KH2PO4	0.9g
尿素	1.0g	MgSO4·7H2O	0.5g
琼脂	15.0g	KCl	0.5g
		酵母膏	0.5g
		水解酪素	0.5g
将上述物质溶解后，用蒸馏水定容到1000mL		将上述物质溶解后，用蒸馏水定容到1000mL
甲		乙

（1）甲培养基中提供氮源的物质是________。

（2）如果将乙培养基配制成固体培养基，则在该培养基上长出的菌落是否都能分解纤维素？________（填“是”或“否”）。如果培养基中加入________可以筛选出具有分解纤维素能力的菌株，同时透明圈越________（填“大”或“小”），表示该菌分解纤维素的能力越强。

（3）为了计数微生物的数量，图丙采用_______法进行接种培养计数，除此之外，还可以采用_______法进行计数。其中前一种计数方法所得结果要比后一种计数方法所得结果_____（填“大”或“小”）。

（4）一位同学利用图丙的方法步骤在4个平板培养基上分别接种0.1mL土壤稀释液④，培养后菌落数分别为180、155、176、129个，则每克土壤样品中微生物数量约为________________个。

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甲	红果多室×黄果二室	红果二室	红果二室∶红果多室∶黄果二室∶黄果多室=460∶150∶160∶50
乙	圆果单花×长果复花	圆果单花	圆果单花∶圆果复花∶长果单花∶长果复花=660∶90∶90∶150
乙	圆果复花×长果单花	圆果单花	圆果单花∶圆果复花∶长果单花∶长果复花=510∶240∶240∶10