Question

20．（1）酵母菌酒精发酵的最适温度是18～25℃，醋酸菌生长的最适温度是30～35℃，毛霉生长的最适温度是15～18℃．
（2）在果酒酿造过程中，如果果汁含有醋酸菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？
不能，原因是醋酸菌为好氧菌，酒精发酵旺盛时为无氧环境，此时不能形成醋酸
（3）在腐乳制作过程中，加盐的目的是①析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂②抑制微生物生长，避免豆腐块腐败变质
（4）制备泡菜所用盐水中清水与盐的质量比约为4：1，在泡菜制作过程中应如何减少亚硝酸盐的含量？注意控制腌制时间，控制好温度和食盐用量．测定亚硝酸盐含量的方法为比色法．

Answer 1

分析 1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧条件下，反应式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在无氧条件下，反应式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型．果醋制作的原理：
当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸．
3、参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陈代谢类型是异养需氧型．腐乳制作的原理：
蛋白质$\stackrel{蛋白酶}{→}$小分子肽和氨基酸；脂肪$\stackrel{脂肪酶}{→}$甘油和脂肪酸．

解答 解：（1）酵母菌酒精发酵的最适温度是18～25℃，醋酸菌生长的最适温度是30～35℃，毛霉生长的最适温度是15～18℃．
（2）醋酸菌为好氧菌，酒精发酵旺盛时为无氧环境，此时不能形成醋酸．
（3）在腐乳制作过程中，加盐的目的是：①析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂；②抑制微生物生长，避免豆腐块腐败变质．
（4）制备泡菜所用盐水中清水与盐的质量比约为4：1；在泡菜制作过程中应注意控制腌制时间，控制好温度和食盐用量．测定亚硝酸盐含量的方法为比色法．
故答案为：
（1）18～25℃30～35℃15～18℃
（2）不能  醋酸菌为好氧菌，酒精发酵旺盛时为无氧环境，此时不能形成醋酸
（3）①析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂
②抑制微生物生长，避免豆腐块腐败变质
（4）4：1   注意控制腌制时间，控制好温度和食盐用量    比色法

点评 本题考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作，要求考生识记参与果酒、果醋和腐乳制作的微生物及其代谢类型，掌握果酒、果醋和腐乳制作的原理及条件，能结合所学的知识准确答题．