请根据腐乳制作的流程图回答下列问题．(1)在腐乳的制作过程中.起主要作用的毛霉属于．毛霉能产生蛋白酶和酶.前者能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的 .后者可将脂肪水解为甘油和脂肪酸．(2)腐乳制作时要加盐腌制.其目的是和 .并随着层数的增高.用盐量．(3)在腐乳浸液中酒的含量要控制在12%左右.若酒精含量过高.腐乳成熟的时间将� 题目和参考答案——青夏教育精英家教网—

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请根据腐乳制作的流程图回答下列问题．

（1）在腐乳的制作过程中，起主要作用的毛霉属于

（原核生物或真核生物）．毛霉能产生蛋白酶和

酶，前者能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的

，后者可将脂肪水解为甘油和脂肪酸．
（2）腐乳制作时要加盐腌制，其目的是

和

，并随着层数的增高，用盐量

．
（3）在腐乳浸液中酒的含量要控制在12%左右，若酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会

（“缩短”或“延长”）；若酒精含量过低，则

．

考点：制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件

专题：

分析：腐乳的制作过程主要是：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制．1、让豆腐上长出毛霉：将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在15～18℃，并保持在一定的湿度．约48h后，毛霉开始生长，3d之后菌丝生长旺盛，5d后豆腐块表面布满菌丝．豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子．2、加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增高盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些．加盐研制的时间约为8d左右．加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂．同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质．3、加卤汤装瓶：卤汤直接关系到腐乳的色、香、味．卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的．卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右．加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味．香辛料种类很多，如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等．香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用．可据个人口味配置卤汤．4、密封腌制．

解答： 解：（1）毛霉属于异养型的真核生物，毛霉能产生蛋白酶和脂肪酶，蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的多肽．
（2）加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂．同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质．将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增高盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些．
（3）卤汤中的酒含量一般控制在12%左右，若酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长，若酒精含量过低，则不足以抑制微生物生长，还可能导致豆腐腐败．
故答案为：
（1）真核生物　脂肪酶   多肽
（2）析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬   抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质　增多
（3）延长   不足以抑制微生物生长，还可能导致豆腐腐败

点评：本题主要考查腐乳制作过程中应该注意的内容，意在强化学生相关知识点的识记与理解．

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