Question

11．下列关于泡菜的制作和亚硝酸盐含量的测定的叙述，正确的是（　　）

• A． 将新鲜蔬菜与煮沸冷却的盐水（盐和清水的质量比为4：1）混匀装瓶
• B． 在酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料
• C． 发酵过程中始终要保持密封状态，泡菜坛盖边缘的水槽中要始终装满水
• D． 随着发醇进行，亚硝酸盐含量逐渐增加，用比色法可进行亚硝酸盐含量的测定

Answer 1

分析 泡菜的制作所使用的微生物是乳酸菌，代谢类型是异养厌氧型，在无氧条件下乳酸菌能够将蔬菜中的葡萄糖氧化为乳酸．泡菜的制作流程主要是：选择材料、配置盐水、调味装坛、密封腌制．制作泡菜时，需要控制的主要因素有腌制时间、温度和食盐的用量等．温度过高，食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加

解答 解：A、泡菜制作中应先加蔬菜，再加盐水，且盐与水比例为1：4，A错误；
B、在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，B错误；
C、由于乳酸菌的严格厌氧的，因此发酵过程始终要保持密封状态，泡菜坛盖边缘的水槽中要始终装满水，C正确；
D、随发酵进行，亚硝酸盐含量先逐渐增加，后又逐渐降低，用比色法可进行亚硝酸盐含量的测定，D错误．
故选：C．

点评 本题考查泡菜的制作，对于此类试题，需要考生识记参与泡菜制作的微生物及其代谢类型，掌握泡菜制作的原理及条件，能结合所学的知识准确判断各选项，难度不大．