Question

腐乳、腌白菜等以其色泽诱人、味道鲜美时常出现在人们的餐桌，这几种食品都是经过腌制加工而成的，请回答下列问题：

（1）腐乳制作过程中，多种微生物参与发酵作用，其中起主要作用的微生物是一种______状真菌。图中A表示        ，制作腐乳坯时用沸水处理豆腐的目的是             ，豆腐含水量不能过高原因是                   。
（2）腐乳制作过程中加盐的作用是___   _____和__           ___。
（3）制作腐乳的卤汤中通常要加入料酒、黄酒等，含量一般控制在12％左右，其目的是        。
（4）泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是乳酸，还有少量的亚硝酸。对亚硝酸盐的定量测定可以用         法，因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N-1-萘基乙二胺盐酸盐偶联成      色化合物。
（5）据图可知腌白菜在腌制_________天后食用最佳。

Answer 1

（1）丝    让豆腐长出毛霉   消毒   豆腐含水高不利于毛霉的生长，制作的腐乳也不易成形  （2 ）析出豆腐中的水分，使豆腐变硬 抑制微生物的生长，避免豆腐变质 （3）可以抑制微生物的生长，使腐乳具有独特的香味 （4）（光电）比色   玫瑰红   （5）   12

解析试题分析：豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪，都是大分子有机化合物，难以消化、吸收。毛霉、酵母菌等多种微生物分泌的蛋白酶，能将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸，在多种微生物的协同下，豆腐转变成腐乳．卤汤直接关系到腐乳的色、香、味，卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的．加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味；香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐作用．加卤汤、密封腌制，具有防腐杀菌的作用，同时使腐乳具有一定的香味。
泡菜发酵过程中，会产生少量的亚硝酸。对亚硝酸盐的定量测定可以用比色法，因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N-1-萘基乙二胺盐酸盐偶联成玫瑰红色化合物。
考点：本题考查腐乳制作、泡菜发酵的相关知识，意在考查学生理解所学知识的要点、获取信息以及识图分析能力和运用所学知识分析问题、解决问题的能力。