Question

【题目】请回答下列有关生物技术实践的问题。

（1）在果酒、果醋和泡菜制作中，所用菌种具有以核膜为界限的细胞核的是_______________

制作的发酵菌，该制作中对气体的控制方法是：关闭_______________，打开_______________。

（2）腐乳制作中，盐和卤汁的使用十分重要，如果加盐太少，则腐乳容易_________________；卤汁中酒的使用会影响腐乳成熟的时间，如果腐乳成熟的时间延长，则可能的原因是__________________________。

（3）在腐乳制作和纤维素分解菌分离的操作中，都涉及相关酶，例如腐乳制作中，豆腐中的脂肪被__________________________分解成甘油和脂肪酸，纤维素分解菌产生的纤维素酶包括__________________________，其中的__________________________可以把纤维二糖分解成葡萄糖。

Answer 1

【答案】果酒 充气口 排气口 腐败变质 酒精含量过高 脂肪酶 C1酶、Cx酶和葡萄糖苷酶 葡萄糖苷酶

【解析】

（1）毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。实验流程：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制；加盐腌制：注意事项：分层逐层加盐，越靠近瓶口盐的量越多；目的：可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬；能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；用盐腌制时，注意控制盐的用量。盐的浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高会影响腐乳的口味；配制卤汤：酒的含量一般控制在12%左右。加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味；香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用；酒精含量越高，腐乳成熟的时间将会延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。（2）纤维素酶是一种复合酶，一般认为它至少包括三种组分，即C1酶、CX酶和葡萄糖苷酶，前两种酶使纤维素分解成纤维二糖，第三种酶将纤维二糖分解成葡萄糖。纤维素最终被水解成葡萄糖，为微生物的生长提供营养。

（1）果酒、果醋和泡菜制作所需的菌种分别是酵母菌、醋酸菌和乳酸菌，其中果酒发酵的酵母菌属于真核生物，其细胞中含有以核膜为界限的细胞核。果酒制作中，酵母菌要进行无氧呼吸需要关闭充气口，打开排气口。

（2）腐乳制作中，如果盐含量太少，则对其他微生物的抑制不够，会出现腐败变质的情况。卤汁中酒的含量会影响腐乳成熟的时间：如果酒含量过多，则腐乳成熟的时间会延长。

（3）腐乳制作中，毛霉等微生物会产生蛋白酶和脂肪酶等，其中脂肪酶可以将脂肪水解成甘油和脂肪酸。纤维素分解菌产生的纤维素酶包括C1酶、Cx酶和葡萄糖苷酶，其中C1酶、Cx酶可以将纤维素分解成纤维二糖，葡萄糖苷酶可以将纤维二糖分解成葡萄糖。