Question

【题目】中央电视台《舌尖上的中国》栏目介绍了我国各地的美食，其中利用发酵技术制作的各类特色食品，如果醋、腐乳、泡菜等，很好地展现了广大人民群众的智慧。请回答下列问题：

（1）制作果酒果醋的两类微生物分别是__________。果醋制作过程中菌种的呼吸方式是______。

（2）“王致和”腐乳是我国的著名品牌，通过发酵，豆腐中营养物质的种类________(填“增多”或“减少”)。制作腐乳时加盐腌制后需要加入卤汤，若卤汤中的酒精含量过高，则会导致腐乳________________。制作腐乳的微生物主要是______，发挥作用时主要利用其产生的______酶。

（3）利用乳酸菌进行酸奶制作时杀菌很重要，牛奶一般用______法，所用仪器如接种环常用______法。

（4）泡菜具有独特的风味，在我国的泡菜品种中，东北酸菜和四川泡菜都非常有名，它们的制作过程基本类似，都是利用________(微生物名称)发酵。向坛中注入盐水前，煮沸所用盐水的目的是____________。在泡菜制作过程中，亚硝酸盐含量的变化情况是________________。

Answer 1

【答案】酵母菌和醋酸杆菌 需氧型（或“有氧呼吸型”） 增多 成熟时间延长 毛霉 蛋白酶和脂肪 巴氏消毒 灼烧灭菌 乳酸菌 杀灭细菌 先增加后减小

【解析】

果酒发酵所需要的菌种为酵母菌，果醋发酵所需要的菌种为醋酸菌，泡菜制作过程所需要的菌种为乳酸菌，腐乳制作过程中主要的菌种为毛霉。醋酸菌为需氧型，乳酸菌为厌氧型，所以果醋发酵需要有氧条件，而制作泡菜需要严格的厌氧环境。泡菜制作过程中，正常情况下，随着腌制时间的延长，亚硝酸盐含量的变化趋势是先增加后减少，然后基本不变。

（1）制作果酒的菌种是酵母菌，制作果醋的菌种是醋酸杆菌。醋酸杆菌是需氧菌，即呼吸方式是需氧型，故制作果醋时需要保证有氧条件。

（2）在腐乳的制作过程中，有多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是毛霉，其产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。所以通过发酵，豆腐中营养物质的种类增多。制作腐乳时加盐腌制后需要加入卤汤，配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在12%左右，酒精含量过高造成的结果是延长腐乳成熟时间，酒精含量过低则不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。

（3）牛奶一般用巴氏消毒法消毒，既可以杀死牛奶中的微生物，又可以保证牛奶中的营养成分不被破坏，而所用仪器如接种环常用灼烧灭菌法灭菌。

（4）泡菜制作过程都是利用乳酸菌发酵。向坛中注入盐水前，煮沸所用盐水的目的是杀灭细菌。制作泡菜过程中亚硝酸盐含量变化的趋势是先增加后减少，但温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，则易造成亚硝酸盐含量增加。