Question

12．回答下列有关传统发酵的习题：
（1）果醋制作所用菌种是醋酸菌，醋酸发酵的过程即为该菌进行有氧呼吸的过程．该过程发生场所是细胞质．
（2）市场上购买的真空包装酸菜，在没有发生漏气状态下发生了“胀袋”现象，A同学怀疑是杂菌污染导致的，B同学怀疑是乳酸菌大量繁殖导致的，说出你支持谁的观点并说出理由．支持A，理由是乳酸菌代谢过程中不产生气体．
（3）腐乳制作过程中起关键作用的酶是蛋白酶和脂肪酶，加盐的目的是析出豆腐中的水分，使豆腐变硬，抑制微生物的生长，避免豆腐腐败变质．除盐外还有哪些因素会影响腐乳的质量发酵温度、发酵时间（至少答两个因素）

Answer 1

分析 1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧条件下，反应式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂→6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在无氧条件下，反应式如下：C₆H₁₂O₆→2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型．果醋制作的原理：
当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸．
3、参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陈代谢类型是异养需氧型．
4、测定亚硝酸盐含量的操作程序是：①配制溶液；②制备标准显色液；③制备样品处理液；④比色．

解答 解：（1）果醋制作所用菌种是醋酸菌，醋酸发酵的过程即为该菌进行有氧呼吸的过程．由于醋酸菌属于原核生物，因此其有氧呼吸发生场所是细胞质．
（2）乳酸菌是厌氧型微生物，只能进行无氧呼吸，且无氧呼吸的产物只有乳酸，不产生气体，因此支持A同学的观点．
（3）腐乳制作过程中起关键作用的酶是蛋白酶和脂肪酶，加盐的目的是析出豆腐中的水分，使豆腐变硬，抑制微生物的生长，避免豆腐腐败变质．除盐外还有哪些因素会影响腐乳的质量发酵温度、发酵时间．
故答案为：
（1）醋酸菌    有氧呼吸       细胞质
（2）A   乳酸菌代谢过程中不产生气体（或乳酸菌呼吸作用不产生二氧化碳）
（3）蛋白酶和脂肪酶      析出豆腐中的水分，使豆腐变硬，抑制微生物的生长，避免豆腐腐败变质      发酵温度、发酵时间

点评 本题考查传统发酵技术的应用相关知识，要求考生识记参与泡菜制作的微生物及其代谢类型，掌握果醋、腐乳制作的原理及条件；识记实验室培养微生物的方法及条件，能结合所学的知识准确答题．