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豆腐乳的品种很多,红方腐乳因加入红曲而呈红色,味厚醇香;糟方腐乳加入酒糟而糟香扑鼻;青方腐乳不加辅料,用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成。豆腐乳的品种还会因豆腐的含水量、酒的种类和用量等因素而不同。就腐乳制作回答下列问题:

(1)腐乳制作有多种微生物参与,其中起主要作用的是___________。

(2)豆腐发酵主要利用了微生物产生的_______________,通过发酵,豆腐中营养物质的种类         ,且更易于消化和吸收。

(3)在腐乳制作过程中,抑制微生物的物质有盐、           、         等。

(4)含水量为        左右的豆腐适于制作腐乳,若你完成了腐乳制作,可以从________等方面评价乳腐的质量。

 

【答案】

(1)毛霉 (2)蛋白酶等酶类  增多(3)酒    香辛料  (4)70%   色泽、口味、块形等

【解析】

 

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科目:高中生物 来源:2012届内蒙古呼伦贝尔市牙克石林业一中高三第一次模拟考试生物试卷 题型:综合题

豆腐乳的品种很多,红方腐乳因加入红曲而呈红色,味厚醇香;糟方腐乳加入酒精而糟香扑鼻;青方腐乳不加辅料,用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成。豆腐乳的品种还会因豆腐的含水量、酒的种类和用量等因素而不同。(5分)
(1)腐乳制作有多种微生物参与,其中起主要作用的是             
(2)豆腐发酵主要利用了微生物产生的                      ,通过发酵,豆腐中营养物种类             ,且更易于被人体消化和吸收。
(3)在腐乳制作过程中,抑制微生物的物质有盐、香辛料和           等。
(4)含水量为             左右的豆腐适于制作腐乳。

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科目:高中生物 来源:吉林省实验中学2009—2010学年度高二年级下学期期中考试(生物)试题 题型:综合题

豆腐乳的品种很多,红方腐乳因加入红曲而呈红色,味厚醇香;糟方腐乳加入酒糟而糟香扑鼻;青方腐乳不加辅料,用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成。豆腐乳的品种还会因豆腐的含水量、酒的种类和用量等因素而不同。请回答:
(1)腐乳制作有多种微生物参与,其中起主要作用的是___________。
(2)豆腐发酵主要利用了微生物产生的___________等酶类,通过发酵,豆腐中营养物质的种类        ,且更易于消化和吸收。
(3)在腐乳制作过程中,抑制微生物的物质有香辛料、          、        等。
(4)含水量为       左右的豆腐适于制作腐乳,若你完成了腐乳制作,可以从块形、________、色泽等方面评价乳腐的质量。

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科目:高中生物 来源:2013届河南省高二下学期第一次月考生物试卷 题型:综合题

豆腐乳的品种很多,红方腐乳因加入红曲而呈红色,味厚醇香;糟方腐乳加入酒精而糟香扑鼻;青方腐乳不加辅料,用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成。豆腐乳的品种还会因豆腐的含水量、酒的种类和用量等因素而不同。

(1)腐乳制作有多种微生物参与,其中起主要作用的是              。它与乳酸菌在结构上的主要区别是_________________________________________。

(2)豆腐发酵主要利用了微生物产生的                       ,通过发酵,豆腐中营养物种类              ,且更易于被人体消化和吸收。

(3)在腐乳制作过程中,抑制微生物的物质有盐、香辛料和            等。

(4)含水量为              左右的豆腐适于制作腐乳。若需要你对其他同学制作的腐乳进行评价,你会从                                      等方面评价腐乳的质量。

(5)酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。分析其原因主要是    

                                                                           

(6)加盐腌制时,如果盐浓度过高,会影响腐乳的口味;而盐浓度过低,引起的严重后果是                                                                   

 

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科目:高中生物 来源:吉林省2009—2010学年度高二年级下学期期中考试(生物)试题 题型:综合题

豆腐乳的品种很多,红方腐乳因加入红曲而呈红色,味厚醇香;糟方腐乳加入酒糟而糟香扑鼻;青方腐乳不加辅料,用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成。豆腐乳的品种还会因豆腐的含水量、酒的种类和用量等因素而不同。请回答 :

   (1)腐乳制作有多种微生物参与,其中起主要作用的是___________。

   (2)豆腐发酵主要利用了微生物产生的___________等酶类,通过发酵,豆腐中营养物质的种类         ,且更易于消化和吸收。

   (3)在腐乳制作过程中,抑制微生物的物质有香辛料、           、         等。

   (4)含水量为        左右的豆腐适于制作腐乳,若你完成了腐乳制作,可以从块形、________、色泽等方面评价乳腐的质量。

 

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