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16.(一)回答与泡菜腌制和亚硝酸盐测定有关的问题:
(1)制作泡菜时,为缩短发酵周期,腌制前可加入乳酸菌.取少量酸奶,用无菌蒸馏水稀释后,再用接种环蘸取少量的稀释液,在 MRS 乳酸菌专用培养基的平板上划线,以获得乳酸菌单菌落.如图所示的划线分离操作,正确的是B.

(2)泡菜腌制过程中,会产生有机酸、醇类和亚硝酸盐,其中醇类是由假丝酵母进行厌氧呼吸产生.亚硝酸盐对人体有害,为测定泡菜中亚硝酸盐含量,从泡菜中提取要硝酸盐,与对氨基苯磺酸 发生重氮化反应,再与 N-1-萘基乙二胺偶联,形成紫红色产物.然后用光程为 1cm 的比色杯,在 550nm 光波下测定光密度值,与由一直浓度梯度亚硝酸钠制作的标准曲线比对,计算样品中亚硝酸盐的含量.
(3)已知乳酸菌中的亚硝酸还原酶能降解亚硝酸盐.在一定的腌制时间内,随着腌制时间的延长,泡菜中亚硝酸盐含量逐渐降低,是由于在厌氧和酸性环境下亚硝酸盐被亚硝酸还原酶降解.

分析 (1)泡菜的制作原理
泡菜的制作离不开乳酸菌.在无氧条件下,乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸.
(2)测定亚硝酸盐含量的原理
在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后,与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料.将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测对比,可以大致估算出亚硝酸盐的含量.

解答 解:(1)平板上划线的工具为接种环.如图所示的划线分离操作,A图很难得到由单个细胞发育而来的菌落,A错误;
B图划线从上次划线末端开始,容易得到由单个细胞发育而来的菌落,B正确;
C图划线没有从上次划线的末端开始,接种环上没有菌种,不能得到由单个细胞发育而来的菌落,C错误;
D图划线不是从上次划线末端开始,不容易得到由单个细胞发育而来的菌落,D错误.故选B.
(2)泡菜腌制过程中醇类是由假丝酵母进行厌氧呼吸产生.亚硝酸盐对人体有害,为测定泡菜中亚硝酸盐含量,从泡菜中提取要硝酸盐,与对氨基苯磺酸发生重氮化反应,再与 N-1-萘基乙二胺偶联,形成紫红色产物.然后用光程为 1cm 的比色杯,在550nm 光波下测定光密度值,与由一直浓度梯度亚硝酸钠制作的标准曲线比对,计算样品中亚硝酸盐的含量.
(3)已知乳酸菌中的亚硝酸还原酶能降解亚硝酸盐.在一定的腌制时间内,随着腌制时间的延长,泡菜中亚硝酸盐含量逐渐降低,是由于在厌氧和酸性环境下亚硝酸盐被亚硝酸还原酶降解.
故答案为:
(1)接种环      B
(2)假丝酵母       对氨基苯磺酸       比色杯       标准曲线
(3)酸性

点评 本题考查泡菜并检测亚硝酸盐含量,要求考生识记泡菜制作的原理、条件和亚硝酸盐含量的测定等知识点,能理论联系实际,对泡菜制作的相关问题作出合理的解释,属于考纲识记和理解层次的考查.

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注:“+”越多表示抗体含量越高
①据表分析,B组小鼠应饲喂等量不含硒鼠粮;硒增强了小鼠的特异性(填“非特异性”或“特异性”)免疫功能,依据是A组小鼠体内的抗体数明显高于B、C组.
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