Question

【题目】（1）利用葡萄制作葡萄酒的过程中，先让微生物在有氧环境中的目的是让其____________。在变酸的酒表面的菌膜就是___________在液面大量繁殖而形成。

（2）醋酸菌可将乙醇变为________再变成醋酸，写出该过程反应式_________________________

（3）在腐乳的制作过程中，毛霉参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的酶是___________________。

Answer 1

【答案】 有氧呼吸大量繁殖 醋酸菌 乙醛 蛋白酶、脂肪酶

【解析】试题分析：参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型．果酒制作的原理：在有氧条件下，反应式如下：C6H12O6+6H2O+6O2→6CO2+12H2O+能量；在无氧条件下，反应式如下：C6H12O6→2CO2+2C2H5OH+能量。参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型．果醋制作的原理：醋酸菌是-种好氧性细菌，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动．实验表明，醋酸菌对氧气的含当量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通人氧气，也会引起醋酸菌死亡．当氧气、糖源都充足时，醋酸茵将葡萄汁中的果糖分解成醋酸．当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。腐乳的制作原理：起主要作用的是真菌中的毛霉，适宜温度为15℃～18℃；毛霉能够产生蛋白酶和脂肪酶，将蛋白质和脂肪分别水解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸。

（1）酵母菌通过无氧呼吸产生酒精，但是在无氧呼吸前必须先通入氧气，让酵母菌通过有氧呼吸产生大量的酵母菌。醋酸菌是好氧菌，在变酸的酒表面的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成。

（2）醋酸菌可将乙醇变乙醛为再变成醋酸，反应为。

（3）在腐乳制作过程中，起主要作用的微生物是毛霉，它所产生的蛋白酶、脂肪酶能将豆腐中的蛋白质和脂肪水解为小分子的物质。