Question

【题目】泡菜最早的文字记载距今已有3100年历史，《诗经》的《小雅信南山》一篇中就有“中田有庐，疆埸有瓜。是剥是菹，献之皇祖。”的诗句。其中的菹就是泡菜的古称。请回答有关泡菜制作的下列问题：

（1）泡菜制作起主要作用的微生物是乳酸菌，实验室可采用_________法进行菌种纯化，为了保持所获得菌种饨净，需要进行菌种的保藏。若要长期保存，可将菌液与灭菌的___________混匀，放在-20℃的冰箱中保存一年。

（2）市场上购买的真空包装泡菜，在没有发生漏气状态下发生了“胀袋”现象，A同学怀疑是杂菌污染导致的，B同学怀疑是乳酸菌大量繁殖导致的，说出你支持谁的观点并说出理由____________________。

（3）有位同学在家制作泡菜时，发现泡菜坛内长一层白膜，这层白膜形成的原因是_____________________。

（4）为避免杂菌污染，该同学向泡菜坛中加入了青霉素，结果乳酸菌发酵失败，原因可能是________。

（5）测定亚硝酸盐含量时需要在盐酸液化条件下，亚硝酸盐与___________发生重氮化反应。泡菜榨汁获取的溶液会出现玫瑰红色，可加入___________使泡菜汁透明。

（6）下图是该活动小组记录的两种食盐浓度的泡菜中亚硝酸盐含量与发酵天数关系图。根据此实验结果，你认为比较适合制作泡菜的食盐浓度为_______________。

Answer 1

【答案】 平板划线法或稀释涂布平板法 甘油 支持A,理由是乳酸菌代谢过程中不产生气体（或乳酸菌呼吸作用不产生二氧化碳） 产膜酵母繁殖形成 青霉素能够抑制乳酸菌的生长 对氨基苯磺酸 氢氧化铝乳液 5％

【解析】试题分析：酸菜制作利用的是乳酸菌，即在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。测定亚硝酸盐含量的原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测对比，可以大致估算出亚硝酸盐的含量。微生物的接种方法：平板划线法和稀释涂布法。①平板划线法：通过接种环在琼脂固体培养基表面连续划线的操作，将聚集的菌种逐步稀释分散到培养基表面；②稀释涂布平板法：将骏业进行一系列的梯度稀释，然后将不同稀释度的菌液分别涂布到琼脂固体培养基的表面，进行培养。

（1）实验室纯化菌种常用的方法是平板划线法或稀释涂布平板法。若要长期保存，可将菌液与灭菌的甘油混匀，放在-20℃的冰箱中保存一年。

（2）乳酸菌代谢过程中的产物只有乳酸，不产生气体，所以真空包装泡菜发生了“胀袋”现象，不可能是乳酸菌的作用，则应该是杂菌污染导致的。

（3）在发酵初期，酵母菌（或产膜酵母）会导致泡菜水的表面长白膜。

（4）青霉素能够抑制杂菌的生长，也能够乳酸菌的生长，所以发酵失败。

（5）在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，加入对氨基苯磺酸可以使得泡菜汁透明。。

（6）根据图形分析，5%的食盐浓度下亚硝酸盐的含量可以更低，即比较适合制作泡菜的食盐浓度为5%。