Question

【题目】利用卷心菜、黄瓜发酵制作泡菜过程中，乳酸菌、酵母菌细胞数量和pH的变化如图示。回答下列问题:

（1）自然界中，常见的乳酸菌有_____。在细胞结构上，乳酸菌不同于酵母菌的显著区别是______，在代谢过程中，酵母菌区别于乳酸菌的代谢类型是________。

（2）发酵初期，pH迅速下降的主要原因是________。发酵中期，酵母菌通过_____(填“有氧呼吸”或“无氧呼吸，’)进行增殖。在发酵过程中，酵母菌与乳酸菌间存在竞争关系，其强度的变化是_________________。

（3）卷心菜发酵制作泡菜过程中，需要注意控制_______，否则容易造成细菌大量繁殖，______的含量增加，影响泡菜的品质。

Answer 1

【答案】乳酸链球菌和乳酸杆菌 无核膜包被的细胞核 兼性厌氧型 乳酸菌快速增殖，代谢产生了大量乳酸 无氧呼吸 由小变大，再变小 腌制时间、温度、食盐的用量 亚硝酸盐

【解析】

据题文的描述和图示分析可知：该题考查学生对泡菜的制作等相关知识的识记和理解能力，以及获取信息、分析问题的能力。

(1) 自然界中，常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。乳酸菌为由原核细胞构成的原核生物，酵母菌为由真核细胞构成的真核生物，所以在细胞结构上，乳酸菌不同于酵母菌的显著区别是无核膜包被的细胞核。乳酸菌只能进行无氧呼吸，酵母菌既能进行有氧呼吸也能进行无氧呼吸，因此在代谢过程中，酵母菌区别于乳酸菌的代谢类型是兼性厌氧型。

(2) 发酵初期，乳酸菌的数量远多于酵母菌，而且乳酸菌的增长速率也比酵母菌快，说明发酵过程是在无氧条件下进行的，因此pH迅速下降的主要原因是：乳酸菌快速增殖，代谢产生了大量乳酸。因发酵过程是在无氧条件下进行的，所以发酵中期，酵母菌通过无氧呼吸进行增殖。根据在发酵过程中乳酸菌与酵母菌种群数量的变化可推知，酵母菌与乳酸菌间的竞争强度的变化是：由小变大，再变小。

(3) 在泡菜的腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量，温度过高，食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。