当果实成熟时颜色、结构和化学组成发生变化，这主要由于：
A．大气中的CO2含量变化
B．温度变化
C．在果实中乙烯合成
D．在果实中该功能激素浓度变化
E．果实中赤霉素浓度变化
C
果实成长后，经过一系列生理生化变化，达到可食用程度的过程，称为果实的成熟。
果实成熟过程中的生理生化变化主要有：（1）呼吸骤变，具有呼吸骤变的骤变型果实有：苹果、香蕉、梨、桃、香木瓜、芒果等。这类果实成熟较迅速，非骤变型果实成熟较缓慢，呼吸骤变（坦然增高而后下降）是由于果实中产生乙烯的结果。（2）由硬变软，是果肉细胞间果胶与纤维素的水解，使细胞相互分离。（3）果实变甜，这是胞内淀粉水解转化为可溶性糖的结果。（4）酸味减少，使果实中有机酸有些转变为糖，有些由呼吸作用氧化成CO2和H2O的结果。（5）香味的产生，是合成香味物质的结果。（6）色泽变艳，这是果实中叶绿素被分解，而使类胡萝卜素颜色显露出来，或形成一些花色素。
这一系列生理生化的变化，都与激素水平的变化有关，主要是乙烯的合成大量增加的结果，如下图：
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