Question

【题目】泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发酵产物乳酸不断积累，因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段。

（1）发酵初期：蔬菜刚入坛时，其表面带入的微生物，主要是不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等。其中酵母菌的代谢类型为：__________________。最初酵母菌呼吸作用方式的反应方程式为__________________________________。发酵初期会有气泡从坛沿水槽内间歇性地放出，试说明原因：___________________________________________。

（2）发酵中期：由于初期乳酸发酵使乳酸不断积累，pH下降，厌氧状态形成。乳酸菌开始活跃，产生大量的乳酸，积累量可达到0.6% ~ 0.8%，pH为3.5 ~ 3.8。这一期间为泡菜完全成熟阶段，泡菜有酸味而且清香。此时坛内其它微生物的数量变化是_________（上升、稳定、下降），原因是：__________________________________。

（3）发酵后期：在此期间继续进行乳酸发酵，乳酸含量继续增加，可达1.0%以上。当乳酸含量达到1.2%以上时，发酵速度会逐渐变缓甚至停止，主要原因是____________________。此阶段泡菜酸度过高、风味已不协调。

Answer 1

【答案】异养兼性厌氧 C6H12O6+6O2+6H2O-→6CO2+ 12H2O+能量 坛内酵母菌等好氧微生物呼吸作用消耗氧气，产生大量的二氧化碳；坛内氧气耗尽后酵母菌进行酒精发酵也会产生二氧化碳 下降 pH下降，大肠杆菌、酵母菌等杂菌的活动受到抑制；由于氧气耗尽，需氧型微生物的活动受到抑制 PH过低，乳酸菌的活动受到抑制

【解析】

本题主要考查泡菜制作过程及其中物质变化。在操作之初，由于O2的存在，酵母菌此时进行有氧呼吸，大量繁殖，呼吸产生大量CO2；随着乳酸菌发酵，乳酸不断产生，pH下降，使大肠杆菌等不再适应环境，故它们活动受到抑制，同时由于O2耗尽，故好氧微生物活动受抑制；随着pH进一步降低，乳酸菌种内斗争加剧，pH过低，乳酸菌活动亦受到抑制，故发酵会停止。

（1）酵母菌是异养兼性厌氧微生物，蔬菜刚入坛时，泡菜坛内含有氧气，酵母菌进行有氧呼吸，有氧呼吸的反应式为：C6H12O6+6O2+6H2O-→6CO2+ 12H2O+能量；由于发酵初期酵母菌等好氧型微生物进行细胞呼吸产生二氧化碳，坛内氧气耗尽后酵母菌进行酒精发酵也会产生二氧化碳，从坛沿水槽内间歇性地放出。

（2）发酵中期，无氧状态形成，乳酸菌开始活跃，并产生大量乳酸，pH下降，大肠杆菌、酵母菌等杂菌的活动受到抑制，由于氧气耗尽，需氧型微生物的活动也受到抑制，因此其它微生物的数量下降。

（3）发酵后期，乳酸含量继续增加，当达到1.2%以上时，过酸的环境抑制了乳酸菌的生长繁殖进而使发酵速度逐渐变缓甚至停止。