Question

泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香料及一些“陈泡菜水”。密封后置于阴凉处，最适环境温度为28～30℃。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不成”。请回答：
（1）用白酒擦拭泡菜坛的目的是_________________。
（2）若要获得大量乳酸菌菌种，应用培养基培养，培养基中应有_____________、_____________ 、水、无机盐等营养，还必须满足____________、_____________等培养条件的要求。
（3）菜坛密封的原因是________________。加入“陈泡菜水”的作用是________________。
(4)若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是__________________________。

Answer 1

（12分，除注明外，每空2分）（1）消毒（1分）  （2）碳源 氮源 生长因子（答出其中二项即可）  PH 氧气   （3）乳酸菌是厌氧生物，密封后造成缺氧环境   提供乳酸菌菌种  （4）盐过多，抑制了乳酸菌发酵

解析试题分析：（1）在泡菜制作过程中要对器具进行消毒，防止杂菌污染。
（2）微生物的培养基的基本成分是碳源、氮源、无机盐和水，除此之外，还必须满足PH和氧气的要求。
（3）因泡菜制作是应用了乳酸菌的发酵原理，提供的新鲜蔬菜是它的培养基，乳酸菌是厌氧微生物，在缺氧的环境条件下发酵可产生大量乳酸。加入“陈泡菜水”是因为其内含有乳酸菌，提供乳酸菌菌种。
（4）在腌制过程中如果盐过多，就会抑制乳酸菌的活性，影响发酵效果，会出现泡菜“咸而不酸”的现象。
考点：本题考查泡菜制作的相关知识，意在考查考生能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系，形成知识的网络结构的能力。