Question

7．下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述，合理的是（　　）

• A． 在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间应缩短
• B． 条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸
• C． 果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐增大
• D． 将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，瓶中和近瓶口处需加大用盐量

Answer 1

分析 1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧条件下，反应式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在无氧条件下，反应式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型．果醋制作的原理：
当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸．
3、参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陈代谢类型是异养需氧型．腐乳制作的原理：
蛋白质$\stackrel{蛋白酶}{→}$小分子肽和氨基酸；脂肪$\stackrel{脂肪酶}{→}$甘油和脂肪酸．

解答 解：A、随着时间的推移，细胞呼吸速率减慢，产生的二氧化碳减少，因此在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间应延长，A错误；
B、当氧气、糖源都充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的果糖分解成醋酸，B正确；
C、果酒发酵过程中，葡萄糖分解变成酒精，因此发酵液密度会逐渐减小，C错误；
D、将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，瓶中和近瓶口处需加大用盐量，D正确．
故选：BD．

点评 本题考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作，要求考生识记参与果酒、果醋和腐乳制作的微生物及其代谢类型，掌握果酒、果醋和腐乳制作的原理及条件，能结合所学的知识准确判断各选项．