Question

3．下列关于泡菜制作中亚硝酸盐测定的叙述不正确的是（　　）

• A． 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料
• B． 大部分亚硝酸盐随人体尿液排出，只有在特定条件才转变成致癌物亚硝胺
• C． 亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，膳食中的是一般不会危害人体健康
• D． 腌制泡菜时间过长，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐的含量增加

Answer 1

分析 制作泡菜的实验原理：
（1）乳酸菌在无氧条件下，将糖分解为乳酸．
（2）利用乳酸菌制作泡菜的过程中会引起亚硝酸盐的含量的变化．
温度过高，食盐用量不足10%、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加．一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降．
（3）测定亚硝酸盐含量的原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，与已知浓度的标准显色液目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量．

解答 解：A、在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，A正确；
B、大部分亚硝酸盐随人体尿液排出，只有在特定条件才转变成致癌物亚硝胺，B正确；
C、亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，膳食中的是一般不会危害人体健康，C正确；
D、腌制泡菜时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐的含量增加，D错误．
故选：D．

点评 本题考查泡菜的制作，要求考生识记参与泡菜制作的微生物及其代谢类型，掌握泡菜制作的原理及条件，能结合所学的知识做出准确的判断．