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    18．豆腐乳是我国民间的一道传统美食，其中又衍生出了许多品种，如臭豆腐之类．请回答下列问题：
    （1）在腐乳腌制过程中起主要作用的是毛霉，其与细菌相比在结构上的主要特点是有核膜包围的细胞核．现代科学研究表明，除此之外，还有多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉等．
    （2）毛霉等多种微生物产生的蛋白酶和脂肪酶，使制作的腐乳更加鲜美且易于消化吸收．
    （3）腐乳制作过程中需要加盐腌制8天，加盐可以析出豆腐的水分，使豆腐块变硬，并且在接近瓶口表面的盐要铺厚一些，避免豆腐块腐败变质，装瓶时加入的卤汤中的香辛料和酒也有类似的作用．

    分析 腐乳的制作
    1、原理
    （1）腐乳的发酵在多种微生物的协同作用下进行，其中起主要作用的是毛霉，它是一种丝状真菌，新陈代谢类型是异养需氧型．
    （2）毛霉等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可以将脂肪水解成甘油和脂肪酸．
    2、流程

    3、注意的问题
    （1）腐乳发酵中杂菌的控制
    ①事先用馒头放在温暖潮湿处培养毛霉，当馒头上长出青点（青霉菌落）、黄点（黄曲霉菌落）、红点（红曲霉菌落）时，及时用镊子和解剖针剔除，保留白毛让其生长黑色孢子．
    ②消毒：将豆腐块加热，杀死表面的微生物，防止其他微生物的干扰．
    ③接种：将上述馒头上的孢子弹在豆腐块上，并用灭菌后的食品袋罩上，放在适宜的温度下培养．
    （2）腐乳制作所需豆腐的含水量及意义：豆腐含水量以70%为宜．毛霉为异养需氧型真菌，若含水量过高，影响毛霉的有氧呼吸，豆腐不宜成块；若含水量过少，则不利于毛霉的生长，毛霉的代谢也离不开水．
    （3）配制卤汤时酒量的控制：加酒的目的之一是杀死微生物．如果过少，达不到杀死微生物的目的，导致豆腐腐败；若过多，不但杀死了微生物，而且会因酒精度过高抑制了酶的活性，从而影响腐乳的成熟，同时还会因酒精含量过高而影响腐乳的风味．一般应控制在12%左右．

    解答 解：（1）参与腐乳制作的微生物主要是毛霉；毛霉属于真核生物，细菌属于原核生物，真核细胞与原核细胞在结构上的主要特点是真核细胞有核膜包围的细胞核．参与腐乳制作的微生物除了毛霉，还有青霉、酵母、曲霉等．
    （2）毛霉等多种微生物产生的蛋白酶和脂肪酶（蛋白酶能将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸、脂肪酶能将脂肪分解成甘油和脂肪酸），使制作的腐乳更加鲜美且易于消化吸收．
    （3）腐乳制作过程中，加盐可以析出豆腐的水分，使豆腐块变硬，并且在接近瓶口表面的盐要铺厚一些，避免豆腐块腐败变质，装瓶时加入的卤汤中的香辛料和酒也有类似的作用．
    故答案为：
    （1）毛霉      有核膜包围的细胞核    青霉、酵母、曲霉
    （2）蛋白       脂肪
    （3）析出豆腐的水分       豆腐块腐败变质      香辛料       酒

    点评 本题考查腐乳的制作，对于此类试题，需要考生注意的细节较多，如实验的原理、实验采用的方法、实验现象、实验操作等，需要考生在平时的学习过程中注意积累．

    练习册系列答案
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