Question

【题目】发酵食品加工中离不开微生物。例如果酒和果醋的制作离不开酵母菌和醋酸菌，腐乳的制作离不开毛霉等微生物。

（1）腐乳是通过微生物发酵制成的佐餐食品，其制作流程如下图所示，请回答有关问题：

让豆腐上长出毛霉-加盐腌制--加卤汤装瓶-密封腌制

①制作腐乳的原料中_______（有机物）的含量比较高，毛霉可利用体内的酶将该成分分解成____________小分子有机物

②在用盐掩制腐乳的过程中，若盐的浓度过低易造成_____________________________。

③豆腐发酵主要利用微生物产生的蛋白酶和脂肪酶等，通过发酵，豆腐中营养物质的种类________(减少、增多)，且更易于消化和吸收。

（2）下图是利用酵母菌和醋酸菌刺作果酒和果醋的装置示意图，请回答相关问题：

①酵母菌和醋酸菌在结构上的主要区别是酵母菌_______________________________。

②葡葡汁装入发酵瓶之前要将发酵瓶浦洗干净，用__________________消毒。

③制作__________时应将开关打开，长而弯曲的胶管1在发酵过程中的作用是_______________。

Answer 1

【答案】蛋白质 小分子肽和氨基酸 豆腐腐烂变质 增多 有成形细胞核 70%的酒精 果醋 排出C02，防止杂菌污染

【解析】

1、腐乳的制作

(1)制作原理

毛霉等微生物产生蛋白酶、脂肪酶，分解有机物。

①蛋白质氨基酸＋小分子的肽。

②脂肪甘油＋脂肪酸。

(2)腐乳制作控制好盐的用量：豆腐毛坯∶盐＝5∶1，盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。

2、果酒、果醋制作的注意事项

(1)材料的选择与处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄冲洗，并除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染。冲洗以洗去灰尘为目的，且不要太干净，以防洗去野生型酵母菌。

(2)防止发酵液被污染的方法

①榨汁机要清洗干净并晾干。

②发酵瓶要洗净并用体积分数为 70%的酒精消毒，或用洗洁精洗涤。

③装入葡萄汁后要封闭充气口。

（1）腐乳的制作原理是毛霉等微生物产生蛋白酶、脂肪酶，分解有机物：蛋白质氨基酸＋小分子的肽。脂肪甘油＋脂肪酸。

①制作腐乳的原料中蛋白质的含量比较高，毛霉可利用体内的酶将该成分分解成小分子的肽和氨基酸等小分子有机物；

②腐乳制作控制好盐的用量：豆腐毛坯∶盐＝5∶1，盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味；

③豆腐发酵主要利用微生物产生的蛋白酶和脂肪酶等，通过发酵，豆腐中营养物质的种类由蛋白质等产生小分子肽、氨基酸，甘油、脂肪酸等，种类变多了，且分子更小更易于消化和吸收。

（2）①酵母菌是真核细胞生物和醋酸菌是原核细胞生物，在结构上的主要区别是酵母菌有成形的细胞核。

②葡葡汁装入发酵瓶之前要将发酵瓶洗干净，并用体积分数为70%的酒精消毒，或用洗洁精洗涤。

③由于醋酸菌是好氧菌，在制作果醋时应将开关打开，长而弯曲的胶管1在发酵过程中的作用是排出CO2，由于胶管长而弯曲，可以防止杂菌污染。