Question

【题目】【生物——选修1：生物技术实践】你对泡萝卜酸黄瓜和酸豆角一定不陌生吧?一碟酸甜香脆的泡菜，能令人胃口大开。请根据所学知识回答下列问题。

（1）制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜，原因是新鲜蔬菜中 。

（2）制作泡菜所利用的菌种是 ，与酿造果酒所需菌种相比较，该菌种细胞结构上的主要特点是 。

（3）配制的盐水需煮沸，其作用是 和 。

（4）测定亚硝酸盐含量的原理是亚硝酸盐与 发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成 色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。

（5）提取亚硝酸盐的过程中使用的氢氧化铝乳液的作用是 。

Answer 1

【答案】（15分，除标注外，每空2分）

（1）亚硝酸盐的含量低 （2）乳酸菌 没有以核膜为界限的细胞核（没有成形的细胞核）

（3）杀死盐水中的微生物 去除盐水中的氧气

（4）对氨基苯磺酸 玫瑰红 （5）除去杂质（1分）

【解析】（1）制作泡菜应选用新鲜的蔬菜，因为新鲜蔬菜中亚硝酸盐含量低。

（2）制作泡菜利用的是乳酸菌而酿果酒利用的是酵母菌，乳酸菌是原核生物，酵母菌是真核生物，所以最大区别是乳酸菌没有以核膜为界限的细胞核。

（3）盐水需要煮沸是为了杀死盐水中的微生物，并且去除盐水中的氧气，因为乳酸菌是厌氧呼吸生物。

（4）测定亚硝酸盐的原理是亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。然后将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。

（5）提取亚硝酸盐的过程中使用的氢氧化铝乳液的作用是除去杂质。

	果酒和果醋的制作	腐乳的制作	泡菜的制作
主要菌种	果酒：酵母菌 果醋：醋酸菌	毛霉等	乳酸菌
原理	（1）果酒：酵母菌无氧呼吸 C6H12O6 2C2H5OH＋2CO2 （2）果醋：醋酸菌有氧呼吸 ①当氧气、糖源都充足时，糖→醋酸； ②当缺少糖源时，乙醇→乙醛→醋酸	毛霉等微生物能产生蛋白酶和脂肪酶，作用如下： ①蛋白质小分子的肽、氨基酸； ②脂肪甘油＋脂肪酸	乳酸菌发酵产生乳酸
实验流程	挑选葡萄 ↓ 冲洗 ↓ 榨汁 ↓ 酒精发酵→果酒_ ↓	醋酸发酵→果醋 长出毛霉 ↓ 加盐腌制 ↓ 加卤汤装瓶 ↓ 密封腌制