Question

2．下列有关果酒、果醋、腐乳、泡菜制作的叙述，正确的是（　　）

• A． 果酒、果醋、腐乳及泡菜中的乳酸都是微生物无氧呼吸的产物
• B． 果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制成果醋
• C． 腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与，如毛霉
• D． 泡菜泡制的时间越长，亚硝酸盐含量越高，可用比色法测定其含量

Answer 1

分析 1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧条件下，反应式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；
（2）在无氧条件下，反应式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型．果醋制作的原理：
当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸．
3、参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陈代谢类型是异养需氧型．
4、参与泡菜泡制的微生物是乳酸菌，其代谢类型是异养厌氧型．

解答 解：A、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其代谢类型是异养兼性厌氧性，参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其代谢类型是异养需氧型，参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，其代谢类型是异养需氧型，参与泡菜制作的微生物是乳酸菌，其代谢类型是异养厌氧型，A错误；
B、果酒制成后除需转移到温度较高环境外，还需醋酸杆菌且需在有氧环境中才可制作果醋，B错误；
C、毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，C正确；
D、随发酵进行，亚硝酸盐含量先逐渐增加，后又逐渐降低，用比色法可进行亚硝酸盐含量的测定，D错误．
故选：C．

点评 本题考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作和泡菜泡制等知识，要求考生识记参与果酒、果醋、腐乳和泡菜制作的微生物及其代谢类型，掌握果酒、果醋、腐乳和泡菜制作的原理及条件，能结合所学的知识准确判断各选项，属于考纲识记和理解层次的考查．