Question

【题目】泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的食品，鲜嫩清脆、风味可口，可以增进食欲，帮助消化与吸收，但是腌制食品含有较多的亚硝酸盐，因此应尽量少吃腌制食品，多吃新鲜蔬菜。回答下列有关生物技术的问题。

（1）膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿排出，只有在适宜的pH、温度和一定的 ___作用下，才会转变成致癌物亚硝胺。测定泡菜中亚硝酸盐的含量常采用 ___法。

（2）大规模生产优质泡菜时，需先获得优质的乳酸菌种，若要从陈泡菜水中分离、纯化乳酸菌单菌落需在液体培养基中加入____（填物质名称）。将获得的乳酸菌单菌落在适宜的液体培养基中大量培养，通过稀释涂布平板法计数培养液中的活菌时，每隔24 h统计一次菌落数目，应选取___ 时的记录作为结果，这样可以防止____。

（3）乳酸菌进行乳酸发酵时，首先将糖类转化为丙酮酸，再在乳酸脱氢酶的参与下将丙酮酸转化为乳酸。若要从乳酸菌中分离、纯化获得乳酸脱氢酶，可采用_____法，该方法分离蛋白质的依据是____。判断上述方法纯化的蛋白质是否达到要求，还需要进行蛋白质纯度的鉴定，在鉴定的方法中，使用最多的是____。

Answer 1

【答案】微生物 比色 凝固剂（或琼脂） 菌落数目稳定 因培养时间不足而导致遗漏菌落的数目 凝胶色谱 相对分子质量不同的蛋白质通过凝胶的速度不同，从而将大小不同的蛋白质分开 SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳

【解析】

凝胶色谱法是根据相对分子质量的大小分离蛋白质的有效方法。相对分子质量较小的蛋白质通过凝胶时，容易进入凝胶内部的通道，路程较长。移动速度较慢；而相对子质量较大的蛋白质通过凝胶时，无法进入凝胶内部的通道只能在外移动路程较短，移动速度较快。相对分子质量不同的蛋白质分子此得以分离。判断纯化的蛋白质是否达到要求，需要进行蛋白质纯度的鉴定，在鉴定的方法中，使用最多的是SDS聚丙烯酰胺凝胶电泳。

（1）膳食中的绝大部分重硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿出，只有在特定的条件下（适宜的pH、温度和一定的微生物作用），才会转变成致癌物亚硝酸。测定泡中硝酸盐的含量常采用比色法。

（2）要通过分离、纯化获得乳酸菌落，需要在体培养基上培养，在液体培基中加入凝固剂琼脂。通过稀释涂布平板法计数培养液中的活菌时，可每每隔24h统计一次菌落数目，选取菌落数目稳定时的记录作为结果，这样可以防止因培养时间不足导致遗漏菌落的数目。

（3）乳酸菌进行乳酸发酵需要乳酸脱氢酶。若要从乳酸菌中分离、纯化获得乳酸脱氢酶，绝大多数酶是蛋白质，分离蛋白质的方法通常采用凝胶色谱法，该方法分离蛋白质的原理是根据相对分子质量不同的蛋白质通过凝胶的速度不同，从而将大小不同的蛋白质分开。用上述方法获得的蛋白质还需要进行蛋白质纯度的鉴定，在鉴定的方法中，通常使用的SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳。