Question

下列关于传统发酵技术应用的叙述正确的是（　　）

• A、在葡萄榨汁前应先除去枝梗，再冲洗，最后榨汁备用
• B、果醋制作可以在获得果酒后进行，也可以利用葡萄糖直接制得
• C、腐乳制作的流程是：豆腐上长出毛霉、加卤汤装瓶、加盐密封腌制
• D、家庭制作果酒、果醋和腐乳，一般最适宜夏天制作的是果醋

Answer 1

考点：酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋,制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件

专题：

分析：1、在利用酵母菌发酵时最好是先通入足够的无菌空气在有氧环境下一段时间使其繁殖，再隔绝氧气进行发酵；酒精发酵的最佳温度是在18℃～25℃，pH最好是弱酸性．
2、醋酸菌好氧性细菌，当缺少糖源时和有氧条件下，可将乙醇（酒精）氧化成醋酸；当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；醋酸菌生长的最佳温度是在30℃～35℃．
3、豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪，都是大分子有机化合物，难以消化、吸收，毛霉、酵母菌等多种微生物分泌的蛋白酶，能将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸，在多种微生物的协同下，豆腐转变成腐乳．

解答： 解：A、在葡萄榨汁前应先冲洗，再除去枝梗，最后榨汁备用，以防杂菌污染，A错误；
B、果醋制作可以在获得果酒后进行，也可以在糖和氧气充足时，利用葡萄糖直接制得，B正确；
C、腐乳制作的流程是：让豆腐上长出毛霉、加盐腌制、加卤汤装瓶、密封腌制，C错误；
D、酵母菌繁殖的适宜温度为18～25℃，醋酸菌繁殖的适宜温度为30～35℃，毛霉繁殖的适宜温度为15～18℃，故果酒、果醋和腐乳的制作所需的适宜温度分别是18～25℃，30～35℃，15～18℃．因此，一般最适宜夏天制作的是果醋，D正确．
故选：BD．

点评：本题考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作，要求考生识记参与果酒、果醋和腐乳制作的微生物及其代谢类型，掌握果酒、果醋和腐乳制作的原理及条件，能结合所学的知识准确答题．