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    腐乳制作过程中要注意防止杂菌污染。下列措施中，能起抑制杂菌污染作用的是


    1. A.
      加入12％的料酒
    2. B.
      逐层增加盐的用量
    3. C.
      装瓶时让瓶口通过酒精灯火焰
    4. D.
      用含水量为70％的豆腐制腐乳
    ABC
    试题分析：根据题意分析可知：酒精能抑制杂菌；高浓度的盐能抑制杂菌；酒精灯火焰能杀灭杂菌；所以ABC都能起抑制杂菌污染作用。用含水量为70％的豆腐制腐乳是选材，没有起抑制杂菌污染作用。
    考点：微生物发酵
    点评：本题难度一般，要求学生识记微生物发酵的相关知识，考查学生对腐乳制作过程中抑制杂菌污染方法的理解。
    练习册系列答案
    年级 高中课程 年级 初中课程
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    科目：高中生物 来源：2012-2013学年江苏省涟水中学高二5月学分认定模块检测生物试卷（带解析） 题型：单选题

    腐乳制作过程中要注意防止杂菌污染。下列措施中，能起抑制杂菌污染作用的是

    A．加入12％的料酒B．逐层增加盐的用量
    C．装瓶时让瓶口通过酒精灯火焰D．用含水量为70％的豆腐制腐乳

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    科目：高中生物 来源：2013-2014学年甘肃省高三9月月考生物试卷（解析版） 题型：综合题

    利用不同微生物的发酵作用制作食品，历史悠久。请分析回答下列问题。

    (1)腐乳制作的流程是：让豆腐上长出________→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。用盐腌制时，应注意控制________；配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在________%左右。

    (2)制作泡菜的原理是_______________________________。

    (3)蔬菜在腌制过程中，会产生亚硝酸盐。在________条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生________反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成________色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，估算出的亚硝酸盐含量如图曲线所示，据图可以得出的结论是              ___________       ____                     ____ 。

     

     

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    科目：高中生物 来源：2014届江苏省高二5月学分认定模块检测生物试卷（解析版） 题型：选择题

    腐乳制作过程中要注意防止杂菌污染。下列措施中，能起抑制杂菌污染作用的是

    A．加入12％的料酒                       B．逐层增加盐的用量

    C．装瓶时让瓶口通过酒精灯火焰             D．用含水量为70％的豆腐制腐乳

     

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    科目：高中生物 来源：同步题 题型：读图填空题

    请根据腐乳制作的流程图回答下列问题：

    (1)在腐乳制作过程中毛霉等微生物产生的酶主要是___________。
    (2)加盐腌制时要注意的是_________。加盐的作用是__________、__________；加盐时要控制盐的用量，盐的浓度过高，则___________，盐的浓度过低则_____________。
    (3)配制卤汤时加酒的作用是________________。其中酒的含量应控制在____________左右，酒精含量过高，__________；酒精含量过低则_________。香辛料的作用是____________。
    (4)用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要___________。加入卤汤后，要用胶条密封，密封时最好将瓶口通过酒精灯火焰，防止_____________。

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