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    19．如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答：

    （1）制作泡菜宜选用新鲜蔬菜的原因是亚硝酸盐的含量低．
    （2）制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为4：1，盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响．试说明盐在泡菜制作中的作用抑制微生物的生长、排出蔬菜中过多的水以及调味．
    （3）对亚硝酸盐的定量测定可以用比色法，因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N-1-萘基乙二胺盐酸莲偶连成玫瑰红色化合物．
    （4）发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化，及时检测是把握取食泡菜的最佳时机．
    （5）泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试分析可能的原因泡菜坛子密封不严或取菜工具不卫生或盐的比例过小，都会引起杂菌滋生、泡菜变质．

    分析 泡菜的制作所使用的微生物是乳酸菌，代谢类型是异养厌氧型，泡菜制作过程中会产生亚硝酸盐，可以用比色法进行含量的测定．制作泡菜的过程中要确保无氧条件，否则排尿出现泡菜的腐败变质，泡菜风味形成的关键在于调味料的加入．

    解答 解：（1）制作泡菜宜选用新鲜蔬菜的原因是亚硝酸盐的含量低．
    （2）制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为4：1，盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响．试说明盐在泡菜制作中的作用抑制微生物的生长、排出蔬菜中过多的水以及调味．
    （3）对亚硝酸盐的定量测定可以用比色法，因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N-1-萘基乙二胺盐酸盐偶联成玫瑰红色化合物．
    （4）发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化，及时检测是把握取食泡菜的最佳时机．
    （5）泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试分析可能的原因泡菜坛子密封不严或 取菜工具不卫生或盐的比例过小，都会引起杂菌滋生、泡菜变质．
    故答案为：（1）亚硝酸盐的含量低
    （2）4：1       加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响      抑制微生物的生长、排出蔬菜中过多的水以及调味
    （3）比色      对氨基苯磺酸      玫瑰红
    （4）发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化，及时检测是把握取食泡菜的最佳时机
    （5）泡菜坛子密封不严或取菜工具不卫生或盐的比例过小，都会引起杂菌滋生、泡菜变质

    点评 本题主要考查学生对知识的记忆和理解能力．制作泡菜时要用到乳酸菌，乳酸菌发酵产生乳酸，使得菜具有特殊的风味，乳酸菌是厌氧菌，分解有机物是不需要氧气的，因此泡菜坛要加盖并用一圈水来封口，以避免外界空气的进入，否则如果有空气进入，就会抑制乳酸菌的活动，影响泡菜的质量．

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