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    4．在豆腐的发酵过程中，起主要作用的是（　　）
    A．青霉B．酵母菌C．毛霉D．醋酸菌

    分析 腐乳的发酵在多种微生物的协同作用下进行，其中起主要作用的是毛霉，它是一种丝状真菌，新陈代谢类型是异养需氧型．毛霉等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可以将脂肪水解成甘油和脂肪酸．

    解答 解：A、青霉菌主要用于生产青霉素，A错误；
    B、酵母菌主要用于果酒的制作，B错误；
    C、腐乳的发酵在多种微生物的协同作用下进行，其中起主要作用的是毛霉，C正确；
    D、醋酸菌主要用于果醋的制作，D错误．
    故选：C．

    点评 本题考查腐乳制备的相关知识，意在考查考生的识记能力和理解所学知识要点，运用所学知识，对生物学问题作出准确的判断．

    练习册系列答案
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    A．BBYyB．BbYYC．BbYyD．BBYY

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    A．运输营养物质B．作为生化反应的媒介物
    C．调节细胞内的酸碱度D．参与代谢反应

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    A．冷害初期呼吸作用增强，不利于抵御寒冷
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    C．低温使细胞内结合水含量降低，自由水含量升高，以适应低温环境
    D．在休眠的植物体内自由水与结合水的比值降低，有利于降低植物的细胞代谢

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    A．①③⑤⑦B．①②④⑧C．②③⑦⑧D．①④⑦⑧

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    科目：高中生物 来源： 题型：解答题

    9．腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品．下面是腐乳制作的流程示意图：
    让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制
    （1）现代科学研究表明，许多种微生物参与了豆腐的发酵，比如青霉、酵母、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是毛霉．
    （2）腐乳制作的原理是毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶将豆腐中的脂肪分解成甘油和脂肪酸．
    （3）传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子．而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种污染，保证产品的质量．
    （4）加盐的作用是析出豆腐中的水分，使其变硬 和抑制其他微生物生长，避免豆腐块腐败变质．
    （5）卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右．加酒的作用是可以抑制微生物的生长和能使豆腐具有独特的香味．
    （6）腐乳的前后期制作过程中温度和空气条件是否一样？请比较说明．豆腐乳的前期制作温度控制在15～18℃的环境条件下，因为毛霉属于需氧型微生物，因而放置在空气中即可；豆腐乳的后期制作温度控制在30℃条件下，且要放入坛中密封坛口．

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    A．唾液腺、肠腺、垂体B．皮脂腺、甲状腺、肾上腺
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    A．用于鉴定蛋白质的斐林试剂可使溶液呈紫色
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