[题目]近年来.引发全民关注美食的热潮.其中不乏利用微生物发酵制作的美食.如素有“东方奶酪之称的“石宝寨牌忠州豆腐乳.中国泡菜领导品牌“吉香居等．请回答下列有关问题.(1)“石宝寨牌忠州豆腐乳前期发酵是在严格的无菌条件下温度应控制在 .并保持一定的湿度.然后向长满毛霉的豆腐块加盐.其作用是 .同时.盐还能 .避免豆腐� 题目和参考答案——青夏教育精英家教网—

【题目】近年来，《舌尖上的中国》引发全民关注美食的热潮，其中不乏利用微生物发酵制作的美食，如素有“东方奶酪”之称的“石宝寨牌”忠州豆腐乳、中国泡菜领导品牌“吉香居”等．请回答下列有关问题。

（1）“石宝寨牌”忠州豆腐乳前期发酵是在严格的无菌条件下温度应控制在___________，并保持一定的湿度，然后向长满毛霉的豆腐块加盐，其作用是_______________________________，同时，盐还能____________，避免豆腐块腐败变质．后期加入食盐、香料粉、乌杨白酒密闭发酵6个月，乌杨白酒含量一般控制在12%左右的原因是________________________________________。

（2）制作吉香居泡菜时，起主要作用的微生物是____________．为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是__________________。在发酵初期，很多杂菌会大量繁殖，其中导致泡菜水的表面长白膜的微生物是__________________。

（3）我国酿醋的历史悠久，其主要生产工艺流程如图．

酵母菌与醋酸杆菌在结构上的最大区别是后者______________．酵母菌和醋酸杆菌的异化作用类型依次是_______________、________________。酒精发酵阶段，参与反应的酵母菌菌种来自于_________，该反应在酵母菌细胞的________________中进行。在操作过程中，发酵罐先________________________，促进酵母菌大量繁殖，然后密闭，有利于获得更多的酒精产物．若产物中生成了酒精，可使用酸性重铬酸钾试剂检验呈现______________色。

【答案】 15～18℃ 析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬抑制微生物的生长酒精含量过高会延长腐乳成熟的时间，含量过低，则不能抑制杂菌生长乳酸菌增加乳酸菌含量酵母菌（或产膜酵母）无核膜兼性厌氧型需氧型葡萄皮上的野生型酵母菌细胞质基质通入无菌空气灰绿

【解析】

参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型．果酒制作的原理：在有氧条件下，反应式如下：C6H12O6+6H2O+6O2→6CO2+12H2O+能量；在无氧条件下，反应式如下：C6H12O6 →2CO2+2C2H5OH+能量。参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型．果醋制作的原理：当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陈代谢类型是异养需氧型．腐乳制作的原理：蛋白质在蛋白酶的催化下生成小分子肽和氨基酸；脂肪在脂肪酶催化下生成甘油和脂肪酸。

（1）腐乳前期发酵时，温度应该控制在15～18℃，并保持一定的湿度。加盐的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬；同时，盐还能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。酒精含量一般控制在12%左右，酒精含量过高会延长腐乳成熟的时间，含量过低则不能抑制杂菌生长。

（2）参与泡菜制作的微生物是乳酸菌。陈泡菜液含有乳酸菌，可为泡菜发酵提供菌种，因此为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液。在发酵初期，很多杂菌会大量繁殖，其中导致泡菜水的表面长白膜的微生物是酵母菌（或产膜酵母）。

（3）酵母菌属于真核生物，醋酸杆菌属于原核生物，真核细胞与原核细胞在结构上的最大区别是原核细胞无核膜。酵母菌的异化作用类型是兼性厌氧型，醋酸菌的异化作用类型是需氧型。酒精发酵阶段，参与反应的酵母菌菌种来自于葡萄皮上的野生型酵母菌。酵母菌通过无氧呼吸产生酒精，而无氧呼吸的场所是细胞质基质。在操作过程中，发酵罐先通入无菌空气，促进酵母菌大量繁殖；然后密闭，有利于获得更多的酒精产物。若产物中生成了酒精，可使用酸性重铬酸钾试剂检验呈现灰绿色。

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