Question

3．腐乳是我国民间传统发酵食品，营养丰富，味道鲜美．请回答有关问题：

（1）卤汤中酒的含量控制在12%左右，酒精含量过高会：腐乳成熟的时间将会延长；
酒精含量过低会：不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败．
（2）豆腐乳的品种很多，说明红方腐乳、糟方腐乳和青方腐乳在辅料上分别是：
红方腐乳：红方腐乳加入红曲；
糟方腐乳：糟方腐乳加入酒糟；
青方腐乳：青方腐乳不加辅料．

Answer 1

分析 腐乳制作的流程中应控制的条件、材料的用量以及如何防止杂菌污染都是考查的内容．
1、传统的腐乳制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子；而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品的质量．
2、腐乳制作过程中，加盐的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬和抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质．
3、卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，酒的含量一般控制在12%左右，若酒的含量过高会延长腐乳成熟的时间，若酒的含量过低，则不能抑制杂菌污染．
4、装瓶时，操作要迅速小心．加入卤汤后要用胶条将瓶口密封，封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染．

解答 解：（1）卤汤中酒的含量控制在12%左右，酒精含量过高，则腐乳成熟的时间将会延长；酒精含量过低，则不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败．
（2）红方腐乳指红方腐乳加入红曲；糟方腐乳指糟方腐乳加入酒糟；青方腐乳指青方腐乳不加辅料．
故答案为：
（1）腐乳成熟的时间将会延长      不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败
（2）红方腐乳加入红曲      糟方腐乳加入酒糟     青方腐乳不加辅料

点评 本题主要考查腐乳的制作过程和影响腐乳制作的条件，意在考查考生的识记能力和理解所学知识要点，把握知识间内在联系的能力；能运用所学知识，对生物学问题作出准确的判断．